No Knead Bread 免搓天然酵母麵包 「白神酵母種 + 低溫發酵法」

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 200g (100%)，白神山酵母種 40g (20%)，清水 156g (78%)，糖 14g (7%)，

鹽 4g (2%)。

 

做法︰

1.       先將清水及糖拌勻，然後加入酵母種拌勻。

2.       加入粉類，用手指輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 

小時，此步驟稱為水合作用。

3.       加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.       將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵

團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.       重複「翻面」兩次。

6.       將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放入雪柜冷藏 20 小時，進行低溫

發酵。

7.       將麵團取出，輕輕拍打麵團排氣，滾圓後鋪上保鮮紙，讓麵團在室溫下回溫 30 

分鐘。

8.       由於今次是高水份，麵團十分黏手，未能造型。於是我輕手拍打麵團再次排

氣，滾圓後放在牛油紙上，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 – 60 分鐘。

9.       同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。 

10.  麵團發酵完畢之後，放入已預熱 Le Creuset 鍋，然後噴水，之後立即蓋上鍋蓋。(由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

11.  先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.   麵包出爐後放涼便成。

麵包的質地十分有彈性，按下去會曉得立即回彈。