2020/06/28

頂角吐司麵包



1)超級山茶花粉 + 水合法 = 勁吸水!由最初加入 70% 液體,很快便吸收了,於是再加,又吸收了,最後竟然可以加到 90%。水合法前麵團十分黐手,水合法後麵團完全不黐手。

2)淡忌廉 + 牛奶 - 牛油,因為淡忌廉乳脂含量最少 30%,所以今次加入 100g 淡忌廉已經可以不用加入牛油了。


3)今次用了 300g 麵粉,總算做到了頂角吐司麵包。

麵團材料:

高筋麵粉 100%,鮮忌廉 34%,牛奶 48%,白神山酵母 2% + 暖水 8%,糖 10%,鹽 2%。


白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。2)  預備 35 - 38 度溫水。3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)  將所有材料放入工作碗,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。

 

2)  蓋上乾布或保鮮紙,室溫發酵 30 分鐘。

3)  將麵團「翻面」,即是拉起麵團一邊,然後叠向另一邊,圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 




4)  第二次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 


5)  第三次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。


6)  兩小時內總共「翻面」三次,完成了第一次發酵。


7)  將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 2 份,滾圓並蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

8)  將麵團內的空氣用棍壓出,然後壓成橢圓形,由短的一邊向上捲起,蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

9)  再將麵團用棍壓成橢圓形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上乾布或保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大,見到麵團升至模具的八成,便可以加上蓋子預備入爐,需時大約 50 - 60 分鐘。

10)  放入已預熱的焗爐,180 度焗 50 分鐘。

11)  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

加入了鮮忌廉的麵包質地較為綿密,入口亦鬆軟,相信今次的實驗算是成功了。