北海道牛奶香脆黑糖吐司包 「白神酵母種 + 直接法」

 

今次是參考了「吐司麵包的烘焙技術」一書做的吐司包。

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 100%，白神山酵母種 40%，北海道牛奶 60%，黑糖液 20%，鹽 1%，牛油 3%。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 50 分鐘，然後用手輕輕拍出麵團內空氣，再待 50 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成兩份。

4）將麵團壓成橢圓形，捲起後放入吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘 (溫度 38C) - 90 分鐘 (溫度 30C)。

5）放入已預熱的焗爐，用 170C 烘焗 35 分鐘。

6）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

今次第一次用新買的日本吐司模，本以為掃了油便會容易脫模，可惜事與願違，脫模失敗了。

事後才知道，原來非「不沾」模是需要先用 clarified butter 「養摸」才好使用。即是使用前先要抹油 (clarified butter)，然後空模放入焗爐 250°C 焗 15 分鐘，重複做 2 次。