2013/07/03

北海道牛奶香脆吐司包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液
2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。
3.       放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入雪柜冷藏備用。
4.       用前放回室溫 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 200g (100%),白神山酵母種 100g (50%),北海道牛奶 112ml (56%),糖 14g (7%),鹽 2g (1%),牛油 10g (5%)。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 60 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫 45 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,分割成三份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形,捲起後放入吐司模內作第二次發酵,需時大約 90 分鐘。

5)放入已預熱的焗爐,用漸進式方法去烘焗,最初 10 分鐘用 140C,接著 15 分鐘用 160C,最後 10 分鐘用 180C。

6)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。

No comments: