黑糖歐陸麵包「白神酵母種 + 低溫發酵法」

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 250g (100%)，白神山酵母種 50g (20%)，清水 175g (70%)，黑糖 17g (7%)，

鹽 5g (2%)。

做法：

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，繼續用中速將麵團多搓 3 分鐘便完成。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入鹽再搓勻，然後甩打麵團 200 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。


2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，待 60 分鐘後將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。之後讓麵團靜止 30 分鐘。

3）重複「翻面」一次。

4） 將麵團放入雪柜冷藏 20 小時，進行低溫發酵。

5）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手輕輕拍出空氣，滾圓後鋪上保鮮紙，讓麵團在室溫下回溫 30 分鐘。

6）將麵團滾圓造型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 分鐘。

5）同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 45 分鐘。

 6）麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面灑上高筋粉，之後用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

7）先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

8）麵包出爐後放涼便成。