2020/08/05

日式忌廉軟包


今次挑戰極限,超級山茶花麵粉 + 96% 液體,配合免手搓水合法,麵團只有少少黐手,不用手粉仍然可以輕鬆造型。

麵團材料:
山茶花高筋麵粉 100%,淡忌廉 40%,牛奶 48%,白神山酵母 2% + 暖水 8%,糖 10%,鹽 2%。

* 因為淡忌廉乳脂含量最少 30%,所以今次加入 100g 淡忌廉已經可以不用加入牛油了。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。


做法:
1)  將所有材料(鹽除外)放入工作碗,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。

2)  蓋上乾布或保鮮紙,室溫發酵 30 分鐘。

3)  將麵團「翻面」,即是拉起麵團一邊,然後叠向另一邊,圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

4)  將鹽加入麵團,第二次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

5)  第三次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。

6)  兩小時內總共「翻面」三次,完成了第一次發酵。

7)  將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 9 份,滾圓並蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

8)  用手輕輕拍出麵團內的空氣,滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大,需時大約 40 - 50 分鐘。


9)  放入已預熱的焗爐,170 度焗 20 分鐘。


10)  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。