2012/08/26

合桃麵包 [白神酵母 + 直接法]



材料:
(A)  高筋麵粉 150g,鹽 3g,冰水 81g,白神酵母 3g,溫水 15g。
(B)  橄欖油 18g
(C)  合桃 30g (先用麵棍將合桃壓碎備用)



白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。


做法:

1)將主麵團材料放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油,用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以伸延的狀態,需時約 8 分鐘。最後放入合桃碎,用慢速搓勻。

如無 mixer,可先將主麵團材料攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入橄欖油再搓勻,然後甩打麵團 150 次,最後放入合桃碎搓勻。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 60 分鐘。


3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 4 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後再次滾圓並揑緊收口。

5)將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵,需時大約 50 分鐘。

6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面用刀輕輕割出坑紋 (optional),並在麵包表面灑上高筋粉,放入麵包時向焗爐內噴水以做出蒸氣的效果,然後用 200 度焗 20 分鐘。

7)放麵包入爐後 5 分鐘,再向爐焗內噴水一次,這樣焗出來的麵包便會有香脆的外表。

8)麵包出爐後放涼便成。

 

我忘記在入爐前在麵包表面灑上高筋粉,所以賣相有待改善。

甜餐包 [白神酵母 + 直接法]



份量︰甜餐包 4 個

材料:
高筋麵粉 135g,低筋麵粉 15g,砂糖 20g,鹽 1g,白神酵母 3g,溫水 15g,橄欖油 15g,牛奶 35g,雞蛋 50g。

表面裝飾:全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有材料放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 5 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 分鐘。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 60 分鐘。


3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 4 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓成水滴形麵皮,然後再將麵皮捲起,捏緊收口。


5)將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

 
 7)然後用 170 度焗 18 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後放涼便成。


今次的麵包組織未及以前做的鬆軟,可能是轉用了白神酵母的緣故,需要更加長的發酵時間。


2012/08/25

油。尖。旺。慢慢行

花了五小時,由旺角逛到油麻地,再由油麻地逛到尖沙咀,穿了 MBT 健康鞋的我,果然 touch wood 沒有膝痛的煩惱。

第一站︰旺角信和中心購入 sports DVD - 環法單車賽 Tour de France 2012,環意單車賽 Giro d'Italia 2011 & 2012,環瑞單車賽 Tour de Suisse 2012。


然後大鄉里出省般去逛油麻地的上海街。


第二站︰萬記砧板,老板說最近肥媽上電視的砧板枱就是向他訂做的,利害利害 !


第三站︰永安號,一連四個舖位,每間售賣不同的飲食用具,令到蘿蔔伉儷目不暇給,最愛他們的木製用品。


第四站︰陳枝記,店長貓咪日日站崗,任由途人拍照。


酷熱天氣警告之下,花了三個小時,總算逛完了上海街的特色店舖,是時候要坐下來嘆一下冷氣 + 凍飲。


逛街逛出了癮,蘿蔔伉儷未有返歸的打算,於是繼續轉戰尖沙咀。

第五站︰美麗華商場,商場內大部份店舖都有減價優惠,I.T + i.t 更加低至一折。Vivienne Westwood + DKNY 都有半價貨品,於是忍不住出血了。



2012-08-25 Lunch @ Angelini

是日天氣不錯,雖然有些少矇矓,但隱約地還可以看到天空看見白雲。


牛油果龍蝦沙律


 南瓜湯


蘿蔔佬的主菜 - 大蝦鮮露筍意大利飯


我的主菜 - 牛仔肝 (a new dish from the new chef)
YUMMY! Compliment to the chef!
 

cappuccino



2012/08/22

Best of the Best - 白神酵母

多謝朋友代我在日本購入傳說中最頂級的日本天然乾酵母 "白神酵母",希望日後我能夠將它的特性發揮出來,不會浪費了這 "神級" 的乾酵母 !

如有興趣知道多一些,可以 click 入這個介紹白神酵母特色的網頁。



2012/08/11

一年一度音響展

黃雨下出發,波鞋 + 背囊 + 清水 + 乾糧,再戰會展!今日陪蘿蔔佬去一年一度的 hi fi show "血拼"!


九時已經到達會場,還有一小時才開場,已經有長長的人龍!


一如以往,購買套裝入場票,獲贈 SACD + LPCD 各一。


試聽了 Sennheiser 最新推介的 Amperior,售價接近 $3,000,無論價錢 / 表現 / 舒適度都跟 B&W 的 P5 相若,令到我有些難以取捨。


蘿蔔佬必到的朝聖第一站 - McIntosh。這部 50 週年版的後級 275,金碧輝煌 !


蘿蔔佬朝聖第二站 - Avalon speakers。他一直鍾情於 Avalon 喇叭,而我則偏愛 Bowers & Wilkins (B&W) 805 喇叭。


每次見到 Scandyna 可愛的外型,忍不住拍了照。


三小時的過程,各有所好,各有所得。今年收獲尚算豐富,限量版黑膠唱片,音樂會藍光碟,黑膠唱片套,唱針清潔刷。

在會場見到 Naxos 亦有參展,於是特地買多一套 autumn in seattle 黑膠唱片作為收藏用途。


Pregio by Barista Caffe

A recharging lunch @ Pregio by Barista Caffe, Quarry Bay.


soup of the day


三文魚長通粉


 chicken & peas risotto


cappuccino


2012/08/07

蘿蔔佬私房菜 - 鮮茄西蘭花肉碎意大利粉

Chef 蘿蔔佬煮 pasta 已經可以出神入化,任何款式都可以煮得 al dente,BRAVO!

2012/08/05

吞拿魚蛋沙律包 [直接法 + 低溫發酵]



今個週末希望可以做到兩盤麵包,再做一次肉鬆包帶回公司給同事試食,另新試做吞拿魚蛋沙律包給自己及蘿蔔佬做早餐。


由於星期六及星期日都要外出,沒有一整天的時間給我安靜地去做麵包, 於是我決定用低溫發酵方法,星期六中午先搓好麵團兩份,分別放入雪櫃做低溫發酵。星期日下午返家後,將麵團一先一後 (相隔一小時) 取出,每個麵團需要放置室溫一小時待回暖,才開始造型以及最後發酵,之後便可以放入焗爐烘焗。

材料:
高筋麵粉 230g,低筋麵粉 20g,砂糖 30g,鹽 2g,鮮酵母 fresh yeast 10g,全蛋 16g,牛奶 140ml,橄欖油 20g。

餡料︰吞拿魚肉一罐 (隔去油份),熟蛋一隻 (切碎),沙律醬適量。將所有材料拌勻備用。

表面裝飾:全蛋液適量。



做法:

1) 將麵團所有材料放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1) 攪勻,之後用慢速 (2) 將主麵團搓勻成為一個光滑無粉粒的麵團,需時約 5 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 12 分鐘。



如無 mixer,可先將麵團所有材料攪勻,之後搓勻至一個光滑柔軟的麵團,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙或蓋子,放入雪櫃用低溫作第一次發酵。

3)第二天將低溫發酵完的麵團取出,放置室溫一小時待回暖,將麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 8 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓成長形,由長一邊捲起,將收口捏緊成為一個長欖形。在麵團中間切一刀,打開麵團成為 V 字,將兩端分別摺回中間成為一個心形,將造型後的麵團放在焗盤上。



5)將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,將吞拿魚雞蛋沙律餡料鋪放在麵包中間。


7)然後用 170 度焗 16 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後放涼便成。