日式忌廉軟包

今次挑戰極限，超級山茶花麵粉 + 96% 液體，配合免手搓水合法，麵團只有少少黐手，不用手粉仍然可以輕鬆造型。

麵團材料：

山茶花高筋麵粉 100%，淡忌廉 40%，牛奶 48%，白神山酵母 2% + 暖水 8%，糖 10%，鹽 2%。

* 因為淡忌廉乳脂含量最少 30%，所以今次加入 100g 淡忌廉已經可以不用加入牛油了。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1)  將所有材料（鹽除外）放入工作碗，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。

2)  蓋上乾布或保鮮紙，室溫發酵 30 分鐘。

3)  將麵團「翻面」，即是拉起麵團一邊，然後叠向另一邊，圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

4)  將鹽加入麵團，第二次將麵團「翻面」，摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

5)  第三次將麵團「翻面」，摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。

6)  兩小時內總共「翻面」三次，完成了第一次發酵。

7)  將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 9 份，滾圓並蓋上乾布或保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8)  用手輕輕拍出麵團內的空氣，滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 40 - 50 分鐘。

9)  放入已預熱的焗爐，170 度焗 20 分鐘。

10)  麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

頂角吐司麵包

1）超級山茶花粉 + 水合法 = 勁吸水！由最初加入 70% 液體，很快便吸收了，於是再加，又吸收了，最後竟然可以加到 90%。水合法前麵團十分黐手，水合法後麵團完全不黐手。

2）淡忌廉 + 牛奶 - 牛油，因為淡忌廉乳脂含量最少 30%，所以今次加入 100g 淡忌廉已經可以不用加入牛油了。

3）今次用了 300g 麵粉，總算做到了頂角吐司麵包。

麵團材料：

高筋麵粉 100%，鮮忌廉 34%，牛奶 48%，白神山酵母 2% + 暖水 8%，糖 10%，鹽 2%。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。2)  預備 35 - 38 度溫水。3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1)  將所有材料放入工作碗，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。

 

2)  蓋上乾布或保鮮紙，室溫發酵 30 分鐘。

3)  將麵團「翻面」，即是拉起麵團一邊，然後叠向另一邊，圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

4)  第二次將麵團「翻面」，摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

5)  第三次將麵團「翻面」，摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。

6)  兩小時內總共「翻面」三次，完成了第一次發酵。

7)  將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 2 份，滾圓並蓋上乾布或保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

8)  將麵團內的空氣用棍壓出，然後壓成橢圓形，由短的一邊向上捲起，蓋上乾布或保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

9)  再將麵團用棍壓成橢圓形，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內，蓋上乾布或保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩至三倍大，見到麵團升至模具的八成，便可以加上蓋子預備入爐，需時大約 50 - 60 分鐘。

10)  放入已預熱的焗爐，180 度焗 50 分鐘。

11)  麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

加入了鮮忌廉的麵包質地較為綿密，入口亦鬆軟，相信今次的實驗算是成功了。

免搓水合法吐司麵包

麵團材料：

高筋麵粉 100%，牛奶 62%，白神山酵母 2% + 暖水 8%，糖 10%，牛油 10%，鹽 2%。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1)  將牛油加熱融化成為液體狀態。

2)  將所有材料放入工作碗，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。

3)  蓋上乾布或保鮮紙，室溫發酵 30 分鐘。

4)  將麵團「翻面」，即是拉起麵團一邊，然後叠向另一邊，圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

5)  第二次將麵團「翻面」，摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

6)  第三次將麵團「翻面」，摺叠大約 20 次，讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。

7)  兩小時內總共「翻面」三次，完成了第一次發酵。


8)  將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 2 份，滾圓並蓋上乾布或保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

9)  將麵團內的空氣用棍壓出，然後壓成橢圓形，由短的一邊向上捲起，蓋上乾布或保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

10)  再將麵團用棍壓成橢圓形，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內，蓋上乾布或保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩至三倍大，見到麵團升至模具的八成，便可以加上蓋子預備入爐，需時大約 50 - 60 分鐘。

11)  放入已預熱的焗爐，170 度焗 40 - 50 分鐘。

12)  麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

用免搓的方法做吐司包，焗出來的麵包十分鬆軟，但切開之後，看得到麵包的氣孔不夠幼細。

牛奶乳酪日式軟包

「一切從新開始」

休爐了接近兩年，是時候重新開壇。是日從頭開始，想感受一下手搓麵包的樂趣。水合法 40 分鐘 + 手搓 15 分鐘 + 甩打麵團 200 下，造成了這次新鮮出爐的「牛奶乳酪日式軟包」。

麵團材料：

高筋麵粉 100%，牛奶 48%，乳酪 20%，白神山酵母 2%，糖 10%，牛油 10%，鹽 2%。

(備註︰今次用了麵包機專用的白神山酵母，由於是幼粒狀，所以無需預先浸暖水，可以直接使用。)

做法：

1)  將高筋麵粉丶牛奶丶乳酪略為搓成麵團便成。

2)  放麵團入容器，蓋上保鮮紙，夏天放入雪櫃冷藏 30 - 40 分鐘，讓麵粉可以充分吸收水份，此為「水合法」。

3)  將麵團放工作枱面，加入糖搓至混合在麵團中。

4)  然後加入酵母搓至混合在麵團中。

5)  再加入牛油搓至混合在麵團中。

6)  最後加入鹽搓至混合在麵團中。

7)  要將麵團搓至有筋性，整個手搓過程需時大約 15 - 20 分鐘。

8)  之後將麵團甩打 200 - 250 次至麵團表面有光澤及感覺柔軟的質地，甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

9)  放麵團入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大，需時大約 50 - 60 分鐘。

10）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

11）用手輕輕拍出麵團內的空氣，滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 45 - 60 分鐘。
 
12)  放入焗爐前，在麵團上灑上麵粉。

13)  放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 20 分鐘。

14)  麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

超鬆軟牛油煉奶手撕麵包

今次用了「凱薩琳」粉做了一個超鬆軟牛油煉奶手撕麵包。

Poolish 材料︰高筋麵粉 28% (70g)，清水 26% (65g)，白神酵母 0.5% (1.25g) + 暖水 2% (5g)。

Poolish 做法︰將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，然後

1) 放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。或 2) 放室溫發酵 1 小時，放入雪柜繼續低溫發酵最少 16 小時後備用。

見得到 poolish 表面充滿細小氣孔，証明充滿生命力。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

主麵團材料︰高筋麵粉 72% (180g)，牛奶 28% (70g)，白神酵母 1.5% (3.75g) + 暖水 6% (15g)，蛋液 10% (25g)，牛油 10% (25g)，砂糖 12% (30g)，鹽 1.5% (3.75g)。

麵包饀料︰牛油 15g，煉奶 10g。

表面裝飾：蛋液適量。 

主麵團做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後加入 poolish，繼續用慢速將材料及 poolish 搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻，然後加入 poolish，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。
 
2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形，抹上預先拌勻的饀料，橫向切成 4 塊長條形，叠起後切割成小份。

5）將麵團分別排放在麵包模內，作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。

皇冠甜包

Poolish 材料︰高筋麵粉 28% (70g)，清水 26% (65g)，白神酵母 0.5% (1.25g) + 暖水 2% (5g)。

Poolish 做法︰將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，然後

1) 放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。或 2) 放室溫發酵 1 小時，放入雪柜繼續低溫發酵最少 16 小時後備用。

見得到 poolish 表面充滿細小氣孔，証明充滿生命力。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

主麵團材料︰高筋麵粉 72% (180g)，牛奶 24% (60g)，白神酵母 1.5% (3.75g) + 暖水 6% (15g)，蛋液 10% (25g)，牛油 10% (25g)，砂糖 12% (30g)，鹽 1.5% (3.75g)。

主麵團做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後加入 poolish，繼續用慢速將材料及 poolish 搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻，然後加入 poolish，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 12 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 - 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，滾圓後放入圓形模具內作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)，便可以預備入爐。

5）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170C 焗 15 - 20 分鐘。
  

6）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。