忌廉排包「湯種法 + 白神山酵母」

湯種做法：將高筋麵粉 6% (15g) 加入清水 30% (75g) 拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：

Casarine 凱薩琳麵粉 94% (235g)，白神山即溶酵母 instant yeast 2% (5g)，砂糖 10% (25g)，鹽 2% (5g)，淡忌廉 40% (100g)，雞蛋 10% (25g)。

表面裝飾：蛋液。

做法：

1）將湯種及主麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內，最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘，以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至接近 2 倍，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，整型並揑緊收口。將麵團分別排放在模具內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 50 分鐘。

5）放入焗爐前，在麵團表面薄薄掃上一層蛋液。

6）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 18 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

忌廉排包「湯種法」

自從愛上天然酵種之後，很久沒有用湯種做麵包了。冬天用天然酵母做麵包需要的時間不能確定，如轉用速成酵母或乾酵母的話，麵包的口感會略為遜色，所以今次加入湯種，做出來的麵包口感會較為軟綿綿。

湯種做法：將高筋麵粉 6% (15g) 加入清水 30% (75g) 拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：

「白馬」高筋麵粉 94% (235g)，即溶酵母 instant yeast 2% (5g)，牛奶 28% (70g)，砂糖 10% (25g)，鹽 2% (5g)，忌廉 whipping cream 10% (25g)，雞蛋 10% (25g)。

表面裝飾：蛋液。

做法：

1）將湯種及主麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內，最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘，以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至接近 2 倍，需時大約 45 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，整型並揑緊收口。將麵團分別排放在模具內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 50 分鐘。

5）放入焗爐前，在麵團表面薄薄掃上一層蛋液。

6）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 18 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

黑糖蜂蜜皇冠包「白神酵母 + 湯種法」

材料：

A)  黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。

B)  高筋麵粉 100g。
C)  砂糖 20g，忌廉 20g，雞蛋 20g。
D)  高筋粉 100g，白神酵母液（白神山酵母 4g + 暖水 20g）。

E)  鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。 

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將煮滾的材料 A 倒入材料 B，用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

4）取出麵團放入工作碗，加入材料 C 及材料 D，用手搓勻或用膠刮刀拌勻成為一個麵團。

5）將材麵團轉到工作枱面上，然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

6）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8）用手拍出麵團內的空氣，整型並捏緊收口。

9）將麵團分別排放在模具內作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

10）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

11）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12）麵包出爐後脫模，放涼便成。 

黑糖蜂蜜吐司「白神酵母 + 湯種法」

材料：

A)  黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。

B)  高筋麵粉 100g。
C)  砂糖 20g，忌廉 20g，雞蛋 20g。
D)  高筋粉 100g，白神酵母液（白神山酵母 4g + 暖水 20g）。

E)  鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。 

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將煮滾的材料 A 倒入材料 B，用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

4）取出麵團放入 KitchenAid Stand Mixer，加入材料 C，用慢速攪，使麵團稍成糊狀。

5）將材料 D 加入，用慢速攪拌均勻，然後轉用中速將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時大約 8 分鐘。

6）最後加入材料 E，用慢速將鹽及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘。

7）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放於室溫作第一次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

8）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割後摺疊，然後蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

9）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後將麵團整型，捏緊收口。

10）將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

11）然後放入已預熱焗爐，用 200 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12）麵包出爐後脫模，放涼便成。 

黑糖蜂蜜軟包 [湯種法]

今次的 recipe 參考自王傳仁老師的＂唯我獨賣麵包大全＂一書。

材料：
A)  黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。
B)  高筋麵粉 100g
C)  砂糖 20g，鹽 2g，冰水或牛奶 20g，雞蛋 20g。
D)  高筋粉 100g，鮮酵母 fresh yeast 8g。
E)  牛油 30g

表面裝飾：全蛋液適量。

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將材料 B 放入 KitchenAid Stand Mixer，然後倒入煮滾的材料 A，用慢速攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

 4）取出麵團放入 KitchenAid Stand Mixer，加入材料 C，用慢速攪，使麵團稍成糊狀。

5）將材料 D 加入，用慢速攪拌均勻，然後轉用中速將麵團搓至有筋性，不再完全黏著工作碗。

6）加入材料 E，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，然後轉用中速將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。

7）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放於室溫作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

8）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

9）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後分別將麵團造型，捏緊收口。

10）將麵團分別排放在麵包模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

11）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。 

12）然後用 190 度焗 12 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

13）麵包出爐後脫模，放涼便成。 

 今次的湯種跟以往的做法不同，做出來的麵包更加鬆軟。

朱古力榛子卷 [白神酵母 + 湯種法]

 

湯種做法：將 12g 高筋麵粉加入 60g 水拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：
高筋麵粉 156g，低筋粉 72g，砂糖 24g，鹽 5g，白神酵母 5g，溫水 25g，全蛋 48g，奶粉 10g，牛奶 52ml，湯種全部，橄欖油 36g。

表面裝飾：全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有主麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 70 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓成長方形，塗上朱古力榛子醬，將麵團捲起並捏緊收口。

5）用切麵刀平均將麵團切幾刀，不要完全切斷，將麵團分別向左及向右扭出。

6）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8）然後用 180 度焗 18 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

9）麵包出爐後放涼便成。

今次用了湯種，麵包的質地是保証的鬆軟。

芝味腸仔包 [湯種法]

 

湯種做法：將 12g 高筋麵粉加入 60g 水拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：
高筋麵粉 156g，低筋粉 72g，砂糖 24g，鹽 5g，鮮酵母 fresh yeast 15g，全蛋 48g，奶粉 10g，牛奶 52ml，湯種全部，牛油 36g。


餡料︰腸仔 8 條。

表面裝飾：全蛋液適量，芝士粉適量。

做法：

1）將所有主麵團材料 (牛油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

 
如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 分鐘。


3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓成橢圓形，放上腸仔，將麵團捲起並捏緊收口。

5）用切麵刀切四刀，將麵團頭尾交叠，然後將其餘切割面朝上。

6）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。


7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，放上芝士粉。

8）然後用 180 度焗 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

9）麵包出爐後放涼便成。