軟綿綿排包

 

麵團材料：

高筋麵粉 100% (200g) ，白神山酵母 2% (4g) + 暖水 8% (16g)，牛奶 50% (100g)，雞蛋 10% (20g)，砂糖 15% (30g)，牛油 10% (20g)，鹽 1.5% (3g)。

表面裝飾：蛋液適量。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 10 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 60 - 80 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形或橢圓形，將長的一方向內折 1/3，之後將另一方向內折 1/3，捏緊收口。

5）用手掌將麵團滾長，收口向下，然後排放在麵包模中作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。

牛油煉奶手撕軟包

麵團材料：

高筋麵粉 100%  (200g)，白神山酵母 2% (4g) + 暖水 8% (16g)，牛奶 60% (120g)，雞蛋 10% (20g)，砂糖 10% (20g)，牛油 10% (20g)，煉奶 8% (16g)，鹽 2% (4g)。

麵包饀料︰牛油 15g，煉奶 10g。

表面裝飾：蛋液適量。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 10 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 60 - 80 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形，抹上預先拌勻的饀料，橫向切成 4 塊長條形，叠起後切割成小份。

5）將麵團分別排放在麵包模內，作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。

牛油煉奶軟包

麵團材料：

高筋麵粉 100% (200g - 50g = 150g)，白神山酵母種 50% (100g)，黃糖 15% (30g)，牛奶 60% (120g - 50g = 70g)，雞蛋 10% (20g)，牛油 10% (20g)，煉奶 8% (16g)，鹽 2% (4g)。

麵包饀料︰牛油 15g，煉奶 10g。

表面裝飾：蛋液適量。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，初發需時大約 90 - 120 分鐘，中途「翻面」一次。註︰「翻面」即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊。

3）初發完成後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形，抹上預先拌勻的饀料，橫向切成 4 塊長條形，叠起後切割成小份。

5）將麵團分別排放在麵包模內，末發 60 分鐘，待麵團發漲至兩倍大。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

忌廉軟包「白神山酵種」

麵團材料：

「凱薩琳」高筋麵粉 100%，白神山酵母種 40%，牛奶 60%，鮮忌廉 whipping cream 15%，糖 10%，鹽 2%。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法：

1） 將所有麵團材料 (鮮忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並搓成一個光滑無粉粒麵團，需時約 3 分鐘。然後加入鮮忌廉，用慢速搓至鮮忌廉被麵團完全吸收，需時約 5 分鐘，然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續搓勻便成，需時約 3 分鐘。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後將鹽加入麵團再搓勻，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大，需時大約 90 - 100 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 45 - 60 分鐘。
 

5）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 20 分鐘。

6）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

北海道牛奶忌廉吐司包「直接法 + 白神山酵母」

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，砂糖 (10%) 25g，雞蛋 (12%) 30g，牛奶 (50%) 125g，淡忌廉 (10%) 25g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，需時約 2 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 6 - 8 分鐘，然後繼續用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將所有麵團材料 (鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽再搓勻，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，室溫 28C 之下作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。(由於天氣寒冷，所以我將容器放在熱水器上面保持溫度。)

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 80 - 90 分鐘。(由於天氣寒冷，所以我將麵包模放在焗爐內，再加一杯熱水保持溫度。)

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。(如想麵包面啞色，可以跳過此步。)

6）然後用 170 度焗 35 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

French Cream Sweet Bun 法式忌廉軟包 「白神酵母種」

這是家人最愛吃的軟包，所以出鏡率應該是頗高。

白神山酵種材料及做法︰
1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，攪拌成酵母液。
2. 加入高筋麵粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。
3. 放置於室溫 3 小時，酵種會漲大及表面會產生氣孔，此時酵種已經可以立即使用。

麵團材料：

「凱薩琳」高筋麵粉 100%，白神山酵母種 50%，牛奶 65%，糖 10%，鹽 2%，French cream 15%。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法：

1） 將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉，用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入法式忌廉再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大，需時大約 90 - 100 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 45 - 60 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 20 分鐘。

6）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

黑糖煙肉卷「直接法 + 白神山酵母」

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，黑糖 (12%) 30g，牛奶 (52%) 130g，雞蛋 (12%) 30g，牛油 (4.8%) 12g，鹽 (2%) 5g。

麵包餡料：煙肉 4 片。

表面裝飾：蛋液。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 - 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分成兩份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用棍輕輕壓出麵團內的空氣，然後再壓成長方型，將煙肉排放上面後由長的一方開始捲起。之後將條狀麵團切成六小段，排放在焗盤上作最後發酵，需時大約 40 - 50 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。