2013/07/07

北海道牛奶吐司包 「白神酵母種 + 中種法」

本來想做頂角吐司包,加大了麵粉的份量,可惜仍然差少少才能頂角。不過,看多幾遍,發現原來圓角吐司包都頗為可愛呢。


白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。
3.       放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入雪柜冷藏備用。
4.       用前放回室溫 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。
中種材料︰
高筋麵粉 180g,北海道牛奶 75g,白神山酵母種 116g。 
中種做法︰
將所有材料混合,搓成一個光滑無粉粒的麵團,將麵團放入容器內,蓋上蓋子或保
鮮紙,放入雪櫃內用,用低溫發酵最少 17 小時。
麵團材料︰

高筋粉 89g,白神山酵母種 50g,北海道牛奶 45ml,糖 30g,鹽 7g,牛油 10g。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 30 分鐘。

3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 3 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形,捲起後放入吐司模內作第二次發酵,需時大約 50 分鐘。

5)放入已預熱的焗爐,用 180C 焗 40 分鐘

6)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。

2 comments:

SAM HO said...

如果要拿50g,白神酵母種,那我要放多少高粉及水續養為1:1?

roboman said...

如果取出了 50g 白神酵種, 續養時要加入 25g 水 + 25g 高粉.