隨心。隨意。隨時拍: May 2015

2015/05/31

Lobster Brunch @ Assaggio Trattoria Italiana

Assaggio Trattoria Italiana @ 6/F, Hong Kong Art Centre, Wanchai

今期有抵食的龍蝦半自助餐，每位 $398。

Lobster bisque & antipasti

Lobster pizza

Slow braised beef cheek

Pasta with lobster

2015/05/27

Doughnut + Curry Pan @ ABC Cooking Studio

Bread master class @ ABC Cooking Studio - Doughnut + Curry Pan

甜甜冬甩

無糖霜冬甩

咖哩包

2015/05/26

2015/05/25

北海道牛奶吐司包「中種法 + 白神山酵母」

中種材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (70%) 175g，牛奶 (40%) 100g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g。

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (30%) 75g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g，砂糖 (12%) 30g，雞蛋 (12%) 30g，牛奶 (12%) 30g，牛油 (10%) 25g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 60 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 35 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

2015/05/21

健康快餐「免治雞肉咸麥皮」

每星期總會有超忙的工作天，放工返家已經過了 8pm，服侍完五隻貓豬們已快 9pm。

只需要 10 - 15 分鐘，就可以預備一個簡單快捷的健康晚餐。

1）冰鮮免治雞肉用頭遍魚露醃 5 - 10 分鐘。

2）同一時間，將一湯碗清水倒入鍋內煮滾。

3）水滾後轉小火，加入 3 - 4 湯匙份量的快熟麥皮。

4）煮滾麥皮後加入雞肉，一邊攪拌一邊繼續煮多 5 分鐘，待雞肉熟透便成。

2015/05/19

Le batard 短棍麵包「直接法 + 白神山酵母」

材料︰CDC 高筋麵粉 (100%) 150g，白神山即溶酵母 (2%) 3g，清水 (70%) 105g，麥芽精 (1%) 1.5g，鹽 (2%) 3g。

做法：

1）先將麥芽精跟清水拌勻，加入高筋麵粉及即溶酵母，用手搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至接近 2 倍，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，整型並揑緊收口，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

5）同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

6）麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

7）先用 200C 焗 15 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 8 - 10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

8）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

藍莓果醬

連鎖超市買到的果醬都是杰身似啫喱般，我較為喜歡質地較稀的果醬，因為除了用來搽麵包，亦可以淋在 pancake 或蛋糕上面。

材料：急凍藍莓 100g，砂糖 35g，清水 35 ml，檸檬汁 2.5 ml。

做法：

1）將藍莓及砂糖放入鍋內攪拌均勻，加入清水，用中火煮滾。

2）煮滾後轉小火繼續煮大約 5 分鐘，熄火。

3）然後加入檸檬汁拌勻。

4）將藍莓果醬倒入已消毒過的玻璃瓶內，扭緊瓶蓋，將玻璃瓶倒轉放涼，這個動作可以有「抽真空」作用。

5）將果醬放入雪櫃冷藏，可以存放一個月。

2015/05/17

忌廉排包「湯種法 + 白神山酵母」

湯種做法：將高筋麵粉 6% (15g) 加入清水 30% (75g) 拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：

Casarine 凱薩琳麵粉 94% (235g)，白神山即溶酵母 instant yeast 2% (5g)，砂糖 10% (25g)，鹽 2% (5g)，淡忌廉 40% (100g)，雞蛋 10% (25g)。

表面裝飾：蛋液。

做法：

1）將湯種及主麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內，最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘，以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至接近 2 倍，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣，然後分割。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，整型並揑緊收口。將麵團分別排放在模具內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 50 分鐘。

5）放入焗爐前，在麵團表面薄薄掃上一層蛋液。

6）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 18 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

Le pain viennois 維也納麵包「直接法 + 白神山酵母」

參考法國麵包大師 Eric Kayser 書中的食譜，略為修改到適合自己的口味，第一次試做維也納麵包。

材料：Casarine 凱薩琳麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，砂糖 (8%) 20g，鹽 (2%) 5g，淡忌廉 (40%) 100g，牛奶 (30%) 75g。

表面裝飾：蛋液。

做法：

1）將材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。之後將鹽加入麵團內，最後用中速 (4) 繼續搓 3 分鐘，以確保鹽粒及麵團搓勻。

如無 mixer，可先將所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。