2013/09/30

利用容積率去做吐司包


每次想做頂角吐司包時,總是好像要倚靠運氣。但原來是有數得計的,這個就是容積率。

多謝蛋撻皇子在教授吐司班時,分享了這個秘訣。

計算方法︰

1.  用水填滿吐司模 = 容積
2.  容積 over 容積率 (between 3.8 - 4.4)
3.  得出所需要麵團的重量

例子一︰

1.  吐司模容量是 900 ml
2.  900 ml / 3.8 = 大約 240g 麵團可以做頂角吐司包

例子二︰

1.  吐司模容量是 900 ml
2.  900 ml / 4.4 = 大約 200g 麵團可以做山形吐司包



麵包造型 - 法棍麵包 baguette (由蛋撻皇子示範)

參加了蛋撻皇子的天然酵母麵包進修班,今次學習法棍麵包及南瓜吐司包。



為了方便自己日後的練習,我還拍下了法棍造型的示範短片。




會唱歌的麵包



好開心呀 !

烘焗了多次歐陸麵包,今次終於可以聽到剛出爐的麵包會唱歌,以及見到麵包邊會慢慢出現細裂紋。

今次用的是 CDC 法包粉 76% + 日清強力小麥粉 24%,以後想聽麵包唱歌,就要用這個麵粉組合。




免搓脆皮豬仔包「雙酵種 + poolish 液種法 + 低溫發酵」


Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%,清水 28%,雙酵種 9%

將所有材料拌勻至無粉粒,放入容器然後蓋上保鮮紙,放室溫發酵 6 - 9 小時,放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%,高筋麵粉 24%,清水 36%,麥芽精 0.3%,鹽 1.4%

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻,然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊之後,讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,放室溫發酵 1 - 2 小時,待麵團漲大兩倍,然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,進行低溫發酵。

7. 
將麵團從雪柜取出,進行分割,然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,放室溫下回溫 30 分鐘

8.  將麵團造型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。






2013/09/21

中秋。飯聚

中秋佳節,跟朋友飯聚之餘,最開心莫過於親手烘焗自家制品跟朋友分享。

 
做了迷你芝士煙肉吐司包,希望朋友們喜歡。
怎料中秋飯聚變成了交換禮物派對,收到朋友們特地去買的 Cronut (croissant-doughnut),自家制的迷你月餅,以及餅師自家品牌的曲奇月餅。



2013/09/17

乳酪吐司包 「提子酵液 + 白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


材料︰Neon 高筋粉 60%,法國麵包粉 40%,提子酵液 15%,白神山酵母種 25%,蜂蜜 2%,奶粉 1%,乳酪 30%,清水 20%,糖 6%,鹽 2%,牛油 3%。

做法︰

1) 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 1 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)將麵團內的空氣用棍壓出,然後分割並壓成長形,捲起後休息 10 分鐘。再將麵團用棍壓成長形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大,今次末發用了 2 小時。


5)放入已預熱的焗爐,先用 140 度焗 10 分鐘,然後用 160 度焗 15 分鐘,最後用 180 度焗 10 分鐘。

6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。


今次將麵團用棍壓了及捲了兩次,麵包的組織比較只做一次更為緊密。

培養天然酵母之「無水。提子。酵母」


 預備:(1)玻璃樽 - 用滾水消毒後,風乾備用。(2)提子 - 清洗乾淨,抹乾備用。




做法︰

1)  將提子切半,放入玻璃樽內,再加入 1 至 2 茶匙砂糖。

2)  每天早晚各一次,將樽蓋打開換入新鮮空氣,以及輕搖玻璃樽。

第一天至第三天,提子會滲出汁液,並產生少量氣泡。




第四天至第五天,提子開始產生大量氣泡,証明提子酵母開始活躍了。



3) 隔去提子渣滓,酵母液放入雪柜可以保存一星期。




酵母液可以用來培養天然酵母種,或直接加入麵粉代替酵母用來搓包。

黑糖薑味戚風蛋糕 [少薑味]


材料:20cm 戚風蛋糕模,蛋黃 5 個,橄欖油 60g,黑糖 20g,牛奶 90ml,低筋粉 100g,黑糖薑粉 25g (印尼店舖有售),雲呢嗱香油 1/2 茶匙。蛋白霜:蛋白 6 個,砂糖 60g,檸檬汁 1 茶匙。

做法︰

1)將蛋黃打勻,加入黑糖拌勻,然後加入橄欖油,牛奶及雲呢嗱香油混合。將已過篩黑糖薑粉及低筋粉加入,攪拌至無粉粒,備用。

2)用打蛋器將蛋白打到產生泡沫,分兩次加入砂糖及檸檬汁,繼續將蛋白打至尾端挺立的蛋白霜。

3)將 1/3 蛋白霜加入麵糊中拌勻,並用膠刮刀由容器底翻拌。將餘下的蛋白霜分兩次加入,用同樣方法拌勻直到麵糊及蛋白霜完全混合。

4)將麵糊倒入蛋糕模,放入已預熱至 160 度焗爐,烘焗 50 分鐘。


5)取出蛋糕模並立即倒扣,待涼後便可以將蛋糕脫模。 

2013/09/10

PizzaZaZa @ 大坑

PizzaZaZa 開業一週年,終於有機會品嚐到出色的意大利菜式。由於晚飯時間經常滿座,所以選擇了星期天的下午,lunch @ PizzaZaZa

真材實料的海鮮薄餅,見得到的帶子,蝦肉,蟹肉,魷魚圈,etc。讚 !


  
吞拿魚溫泉蛋意大利麵,al dente ! 讚 !

 

2013/09/09

No Knead Bread 免搓合桃麵包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


麵團材料:
法國麵包粉 100%,白神酵母種 50%,蜜糖 2%,鹽 1%,清水 65%,
合桃適量。


白神山酵母原種做法︰

1.將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2.加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。


3.放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入雪柜冷藏備用。
4.用前放回室 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

做法︰

1.  先將清水及蜜糖拌勻,然後加入酵母種拌勻。

2.  加入粉類,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,進行低溫發酵。

7.  將容器放在室溫下回溫 30 分鐘,然後將麵團取出,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘

8.  將合桃加入麵團,然後滾圓,放在已灑上麵粉的發酵籃內,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後,將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)


11. 先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。


今次沒有用手輕壓麵團,只用摺疊方法排出大氣孔,出來的效果帶來了驚喜,看得見的氣孔。

 












2013/09/03

Creme Fraiche Mini Loaf 法式忌廉迷你吐司包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


白神山酵母原種做法︰

1.將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2.加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。

3.放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入雪柜冷藏
備用。
4.用前放回室 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰
Neon 高粉 100%,白神酵種 40%,牛奶 65%,糖 10%,鹽 2%,creme fraiche 15%。

做法:

1)將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉,用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入法式忌廉再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 3 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後分割成 9 份並拍成長形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在迷你吐司模內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至模具的八至九成,今次末發用了 2 小時。



5)放入已預熱的焗爐,先用 160 度焗 15 分鐘,然後用 180 度焗 10 分鐘。
6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

今次特地做了三條迷你吐司包,因為想將其中一條用來送給朋友,希望她喜歡。