天然酵種之「白神山酵種」

參考過有關書籍及網誌，白神山酵種是最容易成功的天然酵母原種。

材料︰

白神山乾酵母，高筋粉，清水。

做法︰

1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。
2. 加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。
3. 放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。
4. 用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。例如取出了 100g 酵種，續養時便需要加入 50g 高筋粉及 50g 清水。
5. 之後置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

培養天然酵種之「天然酵母乳酪種 (雙酵種)」

參考過多本有關書籍，總括如下︰ 


天然酵母乳酪液 (雙酵液)

材料︰

天然酵母液          200g

乳酪                     100g

牛奶                     100g

糖                         1 湯匙

做法︰

1.       將所有材料放入已消毒玻璃樽內，搖勻後加上蓋子，室溫下放置一天。

2.       然後放入雪柜冷藏可以保存一星期，放入冰格可以保存一個月。

培養天然酵母乳酪種

材料︰

天然酵母乳酪液  40g

高筋麵粉              40g

做法︰

1.       將天然酵母乳酪液及高筋麵粉放入一容器內，混合拌勻，加上蓋子。

2.       放置於室溫 3 – 6 小時，直至麵團發大至兩倍及有氣泡，放入雪柜冷藏。

3.       每天重複以上步驟，連續三天。

4.       天然酵母乳酪種已經完成，可以用來做麵包。

備註︰

5.       未用的酵母種，需要每天加入 1︰1 的清水 / 牛奶及高筋麵粉繼續培養。

6.       每次先要扣起一半份量，可以用來做麵包或分樽培養，然後才加入清水 / 牛奶及高筋麵粉（需要等於扣起的重量），拌勻後放置於室溫 3 – 6 小時，直至麵團發大至兩倍及有氣泡，放入雪柜繼續冷藏。

7.       四個星期後，酵母種已經完全成熟，可以每隔一星期才加入清水 / 牛奶及高筋麵粉。

 

培養天然酵種之「天然酵母種」

參考過多本有關書籍，總括如下︰

天然酵母液

材料︰( 米，蕃薯，提子，提子乾，莓乾，芒果，牛油果 )

水果            80g

清水            240g

糖               1 湯匙

做法︰

1.       將所有材料放入已消毒玻璃樽內，加上蓋子，放置於室溫。

2.       早晚各做一次，輕力搖動玻璃樽，開蓋放入空氣。

3.       整個發酵過度大約需要五至七天，在第三 / 四天時液體會發出臭味，到了第五至七天，氣味變得清香，生果會浮上水面，並會產生氣泡，代表發酵過程已完成。

4.       隔去渣滓，將天然酵母液放入雪柜冷藏可以保存一個月。

培養天然酵母種

材料︰

天然酵母液          40g

高筋麵粉              40g

做法︰

1.       將天然酵母液及高筋麵粉放入一容器內，混合拌勻，加上蓋子。

2.       放置於室溫 3 – 6 小時，直至麵團發大至兩倍及有氣泡，放入雪柜冷藏。

3.       每天重複以上步驟，連續三天。

4.       天然酵母種已經完成，可以用來做麵包。

備註︰

5.       未用的酵母種，需要每天加入 1︰1 的清水及高筋麵粉繼續培養。

6.       每次先要扣起一半份量，可以用來做麵包或分樽培養，然後才加入清水及高筋麵粉（需要等於扣起的重量），拌勻後放置於室溫 3 – 6 小時，直至麵團發大至兩倍及有氣泡，放入雪柜繼續冷藏。

7.       四個星期後，酵母種已經完全成熟，可以每隔一天才加入清水及高筋麵粉。

北海道牛奶香脆黑糖吐司包 「白神酵母種 + 直接法」

 

今次是參考了「吐司麵包的烘焙技術」一書做的吐司包。

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 100%，白神山酵母種 40%，北海道牛奶 60%，黑糖液 20%，鹽 1%，牛油 3%。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 50 分鐘，然後用手輕輕拍出麵團內空氣，再待 50 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成兩份。

4）將麵團壓成橢圓形，捲起後放入吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘 (溫度 38C) - 90 分鐘 (溫度 30C)。

5）放入已預熱的焗爐，用 170C 烘焗 35 分鐘。

6）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

今次第一次用新買的日本吐司模，本以為掃了油便會容易脫模，可惜事與願違，脫模失敗了。

事後才知道，原來非「不沾」模是需要先用 clarified butter 「養摸」才好使用。即是使用前先要抹油 (clarified butter)，然後空模放入焗爐 250°C 焗 15 分鐘，重複做 2 次。

食譜分享 - How to DIY Clarified Butter 如何自製澄清牛油

材料：( 可做出約 200 g  的澄清牛油 )

• 無鹽奶油 250 g  ( 留意食物標纖上沒有添加劑 )

作法：

1. 無鹽牛油切小塊，放進鍋中以最慢火，無須攪拌，讓牛油油慢慢溶化。



2. 先不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起，完全去除白色泡沫後，改為小火，加熱中的牛油不再冒出泡沫，代表水份已經完全蒸發，即可離火。

3. 讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離沉殿在底部，澄清牛油浮在上面。



4. 把澄清的牛油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的澄清牛油舀起才放進濾袋中，未凝固的液態澄清牛油很 清澈，放涼後送進雪櫃冷藏凝固，色澤會變為奶白的淡黃色。使用前，從雪櫃取出回溫至稍為變軟才使用，但是過度軟化的澄清牛油會使麵糰很不好操作。

Recipe from 肥丁手工坊

工欲善其事，必先利其器

逛了一趟 CitySuper，蘿蔔伉儷要「升級」了！

Bialetti Brikka 咖啡壼，可以製造出一層 crema，週末期間蘿蔔佬又可以玩咖啡了。

美國製造的搓粉板，日本製造的吐司模，週末期間我要努力鑽研不同的吐司包。

記得早在初期自學搓包時，看過一本專門講解不同吐司包的食譜，發覺原來平平無奇的吐司包，竟然可以因為不同材料的不同組合，烘焙出各式各樣的吐司包，簡直令我對吐司包「另眼相看」，從此開始著迷了。
 

朱古力戚風蛋糕伴新鮮藍莓

午夜烘焙，為了給好朋友做個愛心蛋糕，為她送上無限祝福！

祝妳每日都開心渡過！

材料：20cm 戚風蛋糕模，蛋黃 5 個，橄欖油 60g，砂糖 30g，牛奶 90ml，低筋粉 100g，朱古力粉 25g，雲呢嗱香油 1/2 茶匙，橙酒或冧酒 1/2 茶匙。蛋白霜：蛋白 6 個，砂糖 60g，檸檬汁 1 茶匙。



蛋糕裝飾︰新鮮藍莓一盒，糖粉適量。

1）將蛋黃打勻，加入砂糖拌勻，然後加入橄欖油，牛奶及雲呢嗱香油混合。將已過篩朱古力粉及低筋粉加入，攪拌至無粉粒，備用。

2）用打蛋器將蛋白打到產生泡沫，分兩次加入砂糖及檸檬汁，繼續將蛋白打至尾端挺立的蛋白霜。

3）將 1/3 蛋白霜加入麵糊中拌勻，並用膠刮刀由容器底翻拌。將餘下的蛋白霜分兩次加入，用同樣方法拌勻直到麵糊及蛋白霜完全混合。

4）將麵糊倒入蛋糕模，放入已預熱至 160 度焗爐，烘焗 50 分鐘。

5）取出蛋糕模並立即倒扣，待涼後便可以將蛋糕脫模。 

6）隨意在蛋糕中心放入新鮮莓類，亦可加入已打發的忌廉，最後將灑上糖粉。

My baby basil @ 1st & 2nd week

My baby basil @ 1st & 2nd week

北海道牛奶迷你腸仔包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 250g (100%)，白神山酵母種 125g (50%)，北海道牛奶 150ml (60%)，糖 17.5g (7%)，鹽 2.5g (1%)，牛油 12.5g (5%)，雞尾腸 12 條。

表面裝飾︰蛋液適量。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 60 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 12 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形，放上雞尾腸，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後放涼便成。

Lunch again @ Brivo

蘿蔔伉儷總是喜歡星期天到 SOHO 區午餐 and / or 下午茶，享受那裏寧靜的環境，像是回到了以前在外國生活的日子。

 

2013 香港書展

一年一度的香港書展，愛閱讀的我又怎會放過呢 ? 今年沒有特地放假去逛書展，因為想跟蘿蔔佬一齊去，希望大家都可以買到喜歡的書籍。

星期六朝早到達會場，還好趕得及購買早場的特價門票。我們一口氣逛了六小時，總算買到了我的心頭好。下午開始，入場人士越來越多，已經不能夠讓我慢慢逛 + 細心閱讀。

我的收穫當中，Page One 書局的大師級 cookbook 認真抵買，一本 60% off 另一本 50% off。仙姐 (獨角仙 @ 藍色大門) 新出版的包書「無包不歡」，就是我今次逛書展的目標之一。另外見到兩本日本包書的中文譯本，專門講解吐司包及法式麵包的做法，對我來講是做包的升班參考書，值得投資。除此之外，還有近期大熱的一本有關筆者跟流浪貓相遇後共同生活的故事。

 另外蘿蔔佬買了一套六幅的掛牆仙子畫，用來點綴了客廳的九呎濶牆身。

魚膠粉 VS 魚膠片

轉載自「肥丁手工坊」
http://www.beanpanda.com/2013/07/gelatine/#.UedoqUpnGSo

魚膠又稱為「明膠」或「吉利丁」，從動物的骨頭或結締組織精鍊而成，膠質帶淺黃色， 主要成分為蛋白質。有粉狀 (魚膠粉) 及片狀 ( 魚膠片) 兩種。

粉狀魚膠 ~ 魚膠粉

優質的魚膠粉沒有腥味。魚膠粉不能用熱水直接融化，須先以冷水浸軟，再用熱水隔著容器，攪拌成液體。

溶解魚膠粉的方法：

魚膠粉 15 g : 60 ml 的冷開水比例，先行泡軟，將整個碗放入盛有熱水器容中，使其溶化。如需要同時溶解多碗魚膠粉，可將數碗浸軟的魚膠粉放在平底鍋中，微火隔水加熱，但水溫不 能過高，否則水份過度蒸發，魚膠液便會回復凝固的狀態，魚膠粉完全溶解變成液態即可離火。

片狀魚膠 

呈半透明黃褐色，晶瑩剔透， 有厚有薄，做出來的製成品韌度強，一般質量比魚膠粉好。用量與魚膠粉的重量相同，魚膠片無需另加清水融解，所以製作時不用從原食譜中扣減水份，方便使用。

溶解魚膠片的方法：

用冷水泡開，待軟化出現黏性後，榨乾水份，隔水加熱，化成溶液即可使用。

巴馬臣芝士合桃麵包 Parmesan Cheese Walnut Bread「白神天酵種 + 低溫發酵法」

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 250g (100%)，白神山酵母種 100g (40%)，清水 150g (60%)，黑糖 20g (8%)，

鹽 5g (2%)，巴馬臣芝士 parmesan cheese 適量。

餡料︰合桃適量。

做法：

1）將所有麵團材料 (芝士及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 8 分鐘。最後將芝士及鹽加入麵團內，繼續用中速將麵團多搓 3 分鐘便完成。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (芝士及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入芝士及鹽再搓勻，然後甩打麵團 200 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，待 60 分鐘後將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。之後讓麵團靜止 30 分鐘。 

3）重複「翻面」一次。

4） 將麵團放入雪柜冷藏 20 小時，進行低溫發酵。
 
5）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手輕輕拍出空氣，滾圓後鋪上保鮮紙，讓麵團在室溫下回溫 30 分鐘。

6）將合桃加入麵團後滾圓造型，放入已灑上高筋粉之發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 分鐘。

7）同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 45 分鐘。

8）麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

9）先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

10）麵包出爐後放涼便成。

放假一天，各有所得。

今日收穫之一：蘿蔔佬's new toy 「MAVIC elite」。

今日收穫之二：貓豬們's new toy 「風涼水冷」冷霧風扇。

 

鑄鐵鍋生鏽了怎麼辦 ?

鑄鐵鍋生鏽了怎麼辦 ? 原來可以用這個方法令它們 "變靚 D"。

http://www.apartmenttherapy.com/how-to-clean-and-season-old-ru-151535

Piece of Peace 世界遺產 Lego 展 @ 太古城中心

 

Piece of Peace 世界遺產樂高展，首個日本海外展覽，第一站就在香港。

展覽日期︰2013 年 7 月 5 日 - 7 月 31 日

地點︰香港太古城中心

時間︰10:00am - 10:00pm

黑糖歐陸麵包「白神酵母種 + 低溫發酵法」

白神山酵母原種做法︰

1.       將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.       加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.       放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.       用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

高筋粉 250g (100%)，白神山酵母種 50g (20%)，清水 175g (70%)，黑糖 17g (7%)，

鹽 5g (2%)。

做法：

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，繼續用中速將麵團多搓 3 分鐘便完成。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入鹽再搓勻，然後甩打麵團 200 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。


2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，待 60 分鐘後將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。之後讓麵團靜止 30 分鐘。

3）重複「翻面」一次。

4） 將麵團放入雪柜冷藏 20 小時，進行低溫發酵。

5）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手輕輕拍出空氣，滾圓後鋪上保鮮紙，讓麵團在室溫下回溫 30 分鐘。

6）將麵團滾圓造型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 分鐘。

5）同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 45 分鐘。

 6）麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面灑上高筋粉，之後用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

7）先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

8）麵包出爐後放涼便成。