脆皮豬仔包「白神酵母 + poolish 液種法 + 低溫發酵」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%，高筋麵粉 24%，清水 32%，蜂蜜 2%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，鹽 1.5%。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，加入白神山酵母液，用手搓成一個麵團。

3.  加入鹽，用手將麵團搓至光滑及有筋性。

4.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

5.  將麵團連容器從雪柜中取出，放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，分割後鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

6.  將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7.  麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 20 分鐘，再用 180C 焗 10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8.  麵包出爐後放涼便成。

麵包出爐後仍然「唱著歌。現裂紋」，看得見的脆皮。

題外話：早前在某店舗見到這個魚型鑊鏟，少見的大平面，少見的可愛。現在終於用得著，用來將已發酵好的麵團轉移到焗爐內，perfect！