天然酵母種有一種十分獨特的味道，會使人一試難忘。我就是如此踏上了一條不歸路，除了自家培養的天然酵母出了意外時，需要即時使用商業酵母去做補救，否則很難會走回頭路。
有些朋友是天酵的新手，起初他們未必看得明白為何使用天然酵種時，需要在主麵團的麵粉及液體部份扣減份量。
其實很簡單，天然酵母種主要是用比例 1 : 1 的高筋麵粉及清水去培養，即是 100g 的酵種裏面已包含了 50g 麵粉 + 50g 清水。所以在計算麵包所需的材料時，必須將高筋粉及液體的份量相對地扣減。
以牛油卷為例子，如果想用 250g 高筋粉做麵包的話，所需要預備的材料計算如下︰
天然酵母種 50% (125g - 包括了 62.5g 麵粉 + 62.5g 液體)
高筋麵粉 100% (250g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 187.5g)
砂糖 10% (25g)
牛奶 65% (162.5g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 100g)
牛油 10% (25g)
鹽 2 % (5g)
雞蛋半隻
其實很簡單，天然酵母種主要是用比例 1 : 1 的高筋麵粉及清水去培養，即是 100g 的酵種裏面已包含了 50g 麵粉 + 50g 清水。所以在計算麵包所需的材料時，必須將高筋粉及液體的份量相對地扣減。
以牛油卷為例子，如果想用 250g 高筋粉做麵包的話，所需要預備的材料計算如下︰
天然酵母種 50% (125g - 包括了 62.5g 麵粉 + 62.5g 液體)
高筋麵粉 100% (250g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 187.5g)
砂糖 10% (25g)
牛奶 65% (162.5g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 100g)
牛油 10% (25g)
鹽 2 % (5g)
雞蛋半隻
6 comments:
謝謝你的講解，對新手來說十分易明。
KL
KL, 不用客氣, 希望你都會喜歡天然酵母的味道.
照你o既方法，培養緊。:D
KL
KL, 希望你會成功，之後可以嘗試用不用食材去培養天然酵液。
Hi, roboman
終於第一次用提子天然酵母種去整包，d包真係好有彈性，同埋好有質感。謝謝你的食譜及培養天然酵母的教學。
KL
不用客氣，希望你都好好享受這份烘焙樂趣。^_^
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