黑糖蜂蜜皇冠包「白神酵母 + 湯種法」

材料：

A)  黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。

B)  高筋麵粉 100g。
C)  砂糖 20g，忌廉 20g，雞蛋 20g。
D)  高筋粉 100g，白神酵母液（白神山酵母 4g + 暖水 20g）。

E)  鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。 

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將煮滾的材料 A 倒入材料 B，用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

4）取出麵團放入工作碗，加入材料 C 及材料 D，用手搓勻或用膠刮刀拌勻成為一個麵團。

5）將材麵團轉到工作枱面上，然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

6）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8）用手拍出麵團內的空氣，整型並捏緊收口。

9）將麵團分別排放在模具內作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

10）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

11）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12）麵包出爐後脫模，放涼便成。