山形麵包 [白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵法]

今次做麵包，除了用 KitchenAid Stand Mixer 去搓麵粉之外，我亦用手甩打麵團 100 次，令到做出來的麵包添加了手做麵包的特式，就是愛心 + 心機。哈哈哈 !

事實是，我仍然喜歡用雙手去做麵團。於是我決定以後用 mixer 去做搓麵粉的工作，接下來由我親手甩打麵團去完成後半部的工序。

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 20g，鹽 3g，白神酵母 5g，溫水 25g，牛奶 140ml，橄欖油 30g。

表面裝飾：全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 5 分鐘，最後用手甩打麵團 100 次。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 30 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。


3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 4 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後造型。

5）將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 180 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後立即脫模，然後放涼便成。

因為趕著出門，沒用電子磅分割麵團，結果造成＂一山還有一山高＂。
因為忙著飯廳正在打邊爐，結果快快手手替麵包脫模，有些少＂甩皮＂。

雖然只用直接法，沒有加入中種或湯種，由於用了長時間低溫發酵方法，類似仙姐的 17 小時中種，麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。

後註︰擺放了三天的麵包，撕開時仍然見到質地十分鬆軟。