洛神花麵包 「中種法」

食用 roselle 洛神花對身體有保健作用，所以家中經常備有曬乾了的洛神花用來沖茶之用。早前在港島東農墟買來了一瓶無添加的洛神花果醬，除了平日用來塗麵包之外，我決定今個週末用它來做麵包。

今次的麵包用了仙姐的 17 小時中種法 x Spatula 的洛神花果醬，烘焗時整個廚房及客廳都充滿了洛神花果醬的香味。今次我沒有用人手甩打麵團，但麵包質地仍然十分鬆軟，相信是 17 小時中種的功勞。

中種材料︰
高筋麵粉 154g，牛奶 88g，鮮酵母 fresh yeast 5g，鹽 2g，奶粉 5g。

中種做法︰
將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內用，用低溫發酵最少 17 小時。

麵團材料：
高筋麵粉 66g，砂糖 22g，鹽 3g，鮮酵母 fresh yeast 2g，全蛋 14g，奶粉 6g，清水 5g，橄欖油 18g，洛神花果醬 53g。

表面裝飾：全蛋液適量。

做法：

1） 將所有麵團材料 (橄欖油及果醬除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。之後加入橄欖油及果醬，用慢速將橄欖油，果醬及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (橄欖油及果醬除外) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油及果醬再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 12 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，將麵團滾圓後放在焗盤上。

5）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 180 度焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後放涼便成。

Frozen puff pastry 之 palmiers 蝴蝶酥

份量︰蝴蝶酥 16 件
材料︰急凍酥皮 1 塊，牛油溶液適量，砂糖 1/4 杯 (少甜版)。

做法︰

1.   預先取出急凍酥皮 1 塊，放雪櫃下層 2 至 3 小時解凍，然後放室溫 15 分鐘。

2.   在工作台上，平均地灑下一半砂糖，把酥皮鋪在上面。在酥皮上掃上牛油，再平均地灑下餘下一半砂糖。

3.   把兩邊的酥皮分別分成三等份，首先向內摺三份一，再向內摺多一次到中間位置。最後，把兩邊對摺，成為有六層酥皮的長條形。然後用手輕輕按壓酥皮條，之後放入雪櫃冷藏 20 至 30 分鐘。

4.   用刀將酥皮條切成約 1/2 吋闊的幼條。切口兩面掃上牛油，將對摺口稍為分開，呈現 Y 字，加熱後便會變成蝴蝶的形狀。

5.   放入焗爐用 180 度先焗 15 分鐘，然後將蝴蝶酥翻轉另一面，再焗 5 至 8 分鐘，直至兩面金黃色並鬆脆。

 6.   出爐後放涼便成。

Frozen puff pastry 之 croissant 牛角酥

份量︰牛角酥 4 個
材料︰急凍酥皮 1 塊，蛋液適量 (雞蛋 1 隻 + 清水 1 湯匙)。

做法︰

1.   預先取出急凍酥皮 1 塊，放雪櫃下層 2 - 3 小時解凍，然後放室溫 15 分鐘。

2.   將酥皮平放在工作枱上，用刀切成四個長三角形，在三角形底部切一個開口。

3.       然後由底部向上捲成牛角形狀，放入已預熱的焗爐前，在牛角包表面塗上蛋液。

4.   用 180 度焗 25 分鐘。

5.   麵包出爐後放涼便成。 

雖然用急凍酥皮，但烘焗出來的牛角酥，效果十分不錯。

Coffee + Biscotti

紅酒白神酵母麵包 + sweet potato cake + biscotti，購自 Spatula @ 港島東農墟。

 
嘆咖啡，又怎可能少了蛋撻皇子 . . . . . 的 biscotti，當然還有我至愛的 jazz music。

咖啡軟包 [ 直接法 ]

近日天氣乾燥，皮膚需要大量水份去保濕，於是我忽發其想，試做一個超高水份的麵包。高水份麵包其實真的十分黏手，所以整個搓粉以及甩打麵團的過程，我的雙手 + 工具 + 工作枱面，全部都沾滿了大塊小塊的麵糊。

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 20g，鹽 3g，鮮酵母 fresh yeast 8g，espresso 25 ml，牛奶 175ml，橄欖油 20g。

表面裝飾：高筋麵粉適量，朱古力粉適量。

做法：

1）將所有麵團材料 (橄欖油除外，牛奶先放 160ml) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。之後逐一湯匙加入牛奶，每次必需搓勻後才再加多一湯匙，待麵團完全吸收所有牛奶。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 5 分鐘，最後用手甩打麵團 250 次。

註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 30 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後造型。

5）將麵團分別排放在焗盤上第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面灑上高筋粉及朱古力粉。

7）然後用 180 度焗 15 分鐘。

8）麵包出爐後放涼便成。

雖然只用直接法，沒有加入中種或湯種，由於加入了大量牛奶，以及用了長時間低溫發酵方法，類似仙姐的 17 小時中種，麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。
 

「尋幽探祕」@ 西環

星期六下午，去了西環偏僻地段，尋找隱地的美食製造工場。

干諾道西 135 號錦添工業大廈

 

 電梯按 11 字

目的地「三興隆」

走廊的盡頭就是工場重地

工場的天花 • • •

掛滿了 • • •

臘腸 • 特瘦臘腸 • 鴨潤腸 • 鵝潤腸 • 特瘦鵝潤腸 • 臘肉 • 臘鴨肶

蘿蔔佬的網友們極力推介，現時蛇王二 and/or 蛇王芬及以前鏞記的供應商。

好似辦年貨一樣

結果買了兩斤特瘦鵝潤腸 + 一斤特瘦臘腸

「師傅教落」：先將臘腸氽水，然後風乾，放過夜更好，待腸皮乾透之後，可用保鮮密實袋包好，放入雪櫃備用。食用前可以用焗爐烘焗，或用平底鑊煎香，變成了脆皮臘腸。

食譜分享 - Roasted Parsley Lamb with Creamy Potato Gratin

秋天來了，天氣開始轉涼，家中貓豬們紛紛鬥快霸地盤 - 貓床，貓屋。

突然想起芝士焗薯片，於是找來以下食譜。

Roasted Parsley Lamb with Creamy Potato Gratin

Serving size : 4

Ingredients - roasted parsley lamb

• 1 x 800g rolled boneless lamb loin
• ¼ cup (60ml) olive oil
• sea salt and cracked black pepper
• 1 cup chopped flat-leaf parsley leaves
• ½ cup (40g) finely grated parmesan
• 1 clove garlic, crushed

Ingredients - creamy potato gratin

• 1kg sebago (starchy) potatoes, peeled and thinly sliced
• 2 ½ cups (625ml) single (pouring) cream
• 3 cloves garlic, crushed
• 1 cup (80g) finely grated parmesan

Directions

1. Preheat oven to 180ºC (355ºF). To make the creamy potato gratin, layer potato in a 6 cup-capacity (1.5 litre) baking dish. Combine the cream, garlic and cheese and pour over potato. Bake for 1 hour or until tender and golden. Set aside and keep warm.
2. Secure the lamb with kitchen string. Brush with 1 tablespoon of the oil and sprinkle with salt and pepper. Heat a large frying pan over high heat. Cook the lamb for 2 minutes each side or until browned. Place on a baking tray and roast in the oven for 45 minutes for medium or until cooked to your liking.
3. Place the remaining oil, parsley, cheese and garlic in a bowl and mix to combine. Spoon the parsley mixture over the cooked lamb. Slice lamb and serve with the creamy potato gratin. 

Recipe from Donny Hay.

Spatula - The Hidden Bakery

Spatula 是一間私房西餅店，workshop 開設在觀塘區，由兩位糕點師經營，業務主要是製作各式各樣的蛋糕及西餅供應給各大餐廳，間中亦會接受私人及公司的訂單。

其中一位糕點師 "蛋撻皇子" 在 facebook 設有專頁，受到很多烘焙愛好者的關注，當然包括我及我的朋友們。

上星期日在太古坊的農墟，特地到 Spatula 的攤檔捧場，購買了他們的 macaron 及洛神花果醬，皇子亦送了一件蝴蝶酥給我們。

不消 15 分鐘，蘿蔔伉儷已經 KO 了以下甜點。

邪惡的蝴蝶酥，香濃的牛油 + 鬆化的酥皮 + 甜度適中的糖粒 = 數以百計的卡路里！！！

明明不嗜甜，仍要跟我爭吃 macaron 的蘿蔔佬！嘿！

朋友們都知道多年來我都是 La Maison du Chocolat 的 die hard fans，品嚐過各大牌子各大酒店各大西餅店的 macarons，仍然覺得它們不是太甜就是太硬了，始終不是我杯茶。直到多年前試過 La Maison du Chocolat 的 macarons 之後，簡直就愛上了。

原因有兩個，第一︰它們的 macarons 不甜；第二︰我是一個不折不扣的 chocolate lover，它們的 macarons 全部都用上又香又濃的 chocolate cream 做餡料。

教我如何不愛它！

現在開始我又多了一個選擇，就是 Spatula 的 macarons，它們非但不會太甜，而且較 La Maison du Chocolat 更加新鮮。小圓餅十分鬆軟但又帶點香脆，皆因它們都是 freshly made in Hong Kong！

不知是否可以向 Spatula 落訂單，因為我想要 chocolate cream 做餡料的 macarons； if yes，這簡直就是太 perfect 了！

山形麵包 [白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵法]

今次做麵包，除了用 KitchenAid Stand Mixer 去搓麵粉之外，我亦用手甩打麵團 100 次，令到做出來的麵包添加了手做麵包的特式，就是愛心 + 心機。哈哈哈 !

事實是，我仍然喜歡用雙手去做麵團。於是我決定以後用 mixer 去做搓麵粉的工作，接下來由我親手甩打麵團去完成後半部的工序。

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 20g，鹽 3g，白神酵母 5g，溫水 25g，牛奶 140ml，橄欖油 30g。

表面裝飾：全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 5 分鐘，最後用手甩打麵團 100 次。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 30 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。


3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 4 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後造型。

5）將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 180 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後立即脫模，然後放涼便成。

因為趕著出門，沒用電子磅分割麵團，結果造成＂一山還有一山高＂。
因為忙著飯廳正在打邊爐，結果快快手手替麵包脫模，有些少＂甩皮＂。

雖然只用直接法，沒有加入中種或湯種，由於用了長時間低溫發酵方法，類似仙姐的 17 小時中種，麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。

後註︰擺放了三天的麵包，撕開時仍然見到質地十分鬆軟。