芝味腸仔包 [湯種法]

 

湯種做法：將 12g 高筋麵粉加入 60g 水拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：
高筋麵粉 156g，低筋粉 72g，砂糖 24g，鹽 5g，鮮酵母 fresh yeast 15g，全蛋 48g，奶粉 10g，牛奶 52ml，湯種全部，牛油 36g。


餡料︰腸仔 8 條。

表面裝飾：全蛋液適量，芝士粉適量。

做法：

1）將所有主麵團材料 (牛油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

 
如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 分鐘。


3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓成橢圓形，放上腸仔，將麵團捲起並捏緊收口。

5）用切麵刀切四刀，將麵團頭尾交叠，然後將其餘切割面朝上。

6）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。


7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，放上芝士粉。

8）然後用 180 度焗 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

9）麵包出爐後放涼便成。