排包 [湯種法]

無論湯種法或中種法，做出來的麵包都會比較直接法來得鬆軟。中種法需要不少於 17 小時低溫發酵，即所謂的 17 包包，未能夠興之所致，想做就做。反而湯種法較為適合即興人士，或之前一日未有時間預備的人士。

份量︰長方形麵包模 2 個。

湯種做法：將 20g 高筋麵粉加入 100g 水拌勻，一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度，混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內，表面鋪上保鮮紙避免變乾，待涼後便可使用，亦可以放入雪櫃冷藏備用。

主麵團材料：
高筋麵粉 370g，奶粉 12g，雞蛋 1 隻，砂糖 60g，鹽 5g，鮮酵母 fresh yeast 20g，牛奶 125g，湯種全部，煉奶 28g，whipping cream 75ml，橄欖油 35g。


表面裝飾：全蛋液適量。

做法：

1）將鮮酵母加入牛奶攪溶。

2）將主麵團所有材料攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

3）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 分鐘。由於冬天的天氣又凍又乾燥，於是我將容器放入焗爐，再放入一杯滾水以提升溫度及濕度。

4）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

5）用木棍壓平麵團成橢圓形，將長的一方向內折 1/3，之後將另一方向內折 1/3，捏緊收口。

6）用手掌將麵團滾長，收口向下，分別排放在麵包模中作第二次發酵至 8 分滿。

7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 180 度焗 30 分鐘。

8）麵包出爐後立即倒出放涼便成。
 

 

排包的質地，看得見的又鬆又軟。