隨心。隨意。隨時拍

2014/03/16

脆皮豬仔包「白神酵母 + poolish 液種法 + 低溫發酵」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%，高筋麵粉 24%，清水 32%，蜂蜜 2%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，鹽 1.5%。

白神酵母使用方法︰
1) 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2) 預備 35 - 38 度溫水。
3) 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4) 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，加入白神山酵母液，用手搓成一個麵團。

3.  加入鹽，用手將麵團搓至光滑及有筋性。

4. 將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

5. 將麵團連容器從雪柜中取出，放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，分割後鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

6. 將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7. 麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 20 分鐘，再用 180C 焗 10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8. 麵包出爐後放涼便成。

麵包出爐後仍然「唱著歌。現裂紋」，看得見的脆皮。

題外話：早前在某店舗見到這個魚型鑊鏟，少見的大平面，少見的可愛。現在終於用得著，用來將已發酵好的麵團轉移到焗爐內，perfect！

上海街尋寶記

上海街三小時尋寶記：買到 pizza stone，銅片，bread cutting board，etc。

超愛 bread cutting board，一板兩用，取出中間木格，還可以做 serving board。

Cookbook 的日本作者跟我的理念很相似，她的理想已實現。我的夢想要等待中了六合彩才可以實現，到時在某一角落，有一小店為路過的客人 / 朋友預備了數款糕點，為他 / 她們加油，希望藉著茶點的時間，可以享受悠閒的一刻。

2014/03/14

Anchovy Potato Bread @ ABC Cooking Studio

Basic bread course @ ABC Cooking Studio - anchovy potato bread

2014/03/10

Today's Thought

培養天然酵母之「提子。酵母」

材料︰提子 80g，煲過冷開水 240g，砂糖 1 - 2 茶匙。

預備：（1）玻璃樽 - 用滾水消毒後，風乾備用。（2）提子 - 清洗乾淨，抹乾備用。

做法︰

1) 將提子切半，放入玻璃樽內，再加入砂糖及冷開水拌勻。玻璃樽蓋上蓋子，放置於室溫。

2) 每天早晚各一次，輕力搖動玻璃樽，將樽蓋打開換入新鮮空氣。

3) 整個發酵過程大約需要五至七天，在第三至四天時液體會發出臭味，到了第五至七天，氣味變得清香，生果會浮上水面，並會產生氣泡，代表發酵過程已完成。

4) 隔去渣滓，將天然酵母液放入雪柜冷藏可以保存一個月。

天然酵母液可以用來培養天然酵母種，或天然酵母乳酪種 (雙酵種)。

初戀蝴蝶酥 by 蛋撻皇子

蛋撻皇子的招牌蝴蝶酥又有得買喇！三月份在尖沙咀 K11 有售，地點是商場地下 pop up event 位置。

三款口味：牛油味，伯爵紅茶味，玫瑰荔枝綠茶味。

一定要支持呀！

2014/03/02

芝士咖啡包「白神酵母 + 直接法」

材料：

金帆船高筋粉 100%（200g），砂糖 10%（20g），鹽 2%（4g），咖啡液 30%（60g），忌廉 25%（50g），白神酵母 2%（4g），溫水 10%（20g)。

麵包饀料及表面裝飾︰芝士碎適量，蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1) 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2) 預備 35 - 38 度溫水。
3) 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4) 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料（鹽除外）放入工作碗，用手或膠刮刀攪拌成為一個麵團。

2）將麵團轉到工作枱面上，然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

3）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

4）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

5）用手拍出麵團內的空氣，放入芝士碎餡料，整型並捏緊收口。

6）將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，灑上芝士碎。

8）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

9）麵包出爐後放涼便成。

2014/03/01

黑糖薑粉蛋糕

做法：

1. 雞蛋 2 隻（室溫）+ 黑糖 100g 打發。
2. 加入葡萄籽油 150g 攪勻。
3. 再加入牛奶 100g + 薑粉適量，攪勻。
4. 倒入已過篩低筋粉 200g + 泡打粉 1.5 茶匙，拌勻至無粉粒。

5. 將麵糊倒入蛋糕模。

6. 放入已預熱焗爐，170 C 焗 35 - 40 分鐘。

2014/02/26

黑糖蜂蜜吐司「白神酵母 + 湯種法」

材料：

A) 黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。

B) 高筋麵粉 100g。
C) 砂糖 20g，忌廉 20g，雞蛋 20g。
D) 高筋粉 100g，白神酵母液（白神山酵母 4g + 暖水 20g）。

E) 鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將煮滾的材料 A 倒入材料 B，用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

4）取出麵團放入 KitchenAid Stand Mixer，加入材料 C，用慢速攪，使麵團稍成糊狀。

5）將材料 D 加入，用慢速攪拌均勻，然後轉用中速將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時大約 8 分鐘。

6）最後加入材料 E，用慢速將鹽及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘。

7）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放於室溫作第一次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

8）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割後摺疊，然後蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

9）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後將麵團整型，捏緊收口。

10）將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

11）然後放入已預熱焗爐，用 200 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12）麵包出爐後脫模，放涼便成。

2014/02/20

香蕉蛋糕「液體油版」

參考了 blogger 的 recipe，第一次成功做了香蕉蛋糕。

做法：

1. 雞蛋 2 隻（室溫）+ 黑糖 100g 打發。
2. 加入葡萄籽油 80g 攪勻。
3. 再加入牛奶 100g + 香蕉茸 250g，攪勻。
4. 倒入已過篩低筋粉 200g + 泡打粉 1.5 茶匙，拌勻至無粉粒。
5. 可隨意加入碎果仁或乾果或朱古力粒。

6. 將麵糊倒入蛋糕模。

7. 放入已預熱焗爐，170 C 焗 40 分鐘。

用了大約 2.5 隻香蕉，蛋糕質地是少少的濕潤，perfect！

2014/02/18

Hitachi 日立過熱水蒸氣烘烤微波爐 MROMBK3000T

嘩! 嘩嘩!! 嘩嘩嘩!!!

內置麵包機功能的烤爐! 科技真的是日新月異，每隔三數個月便會有新產品面世。

剛看到有個台灣網頁分享了這新產品的專題，有興趣的朋友不妨看一看。

全文請按此處。

2014/02/17

基本餐包「白神酵母 + 中種法」

中種材料︰

Neon 高筋麵粉 70%，牛奶 40%，白神山酵母 1.5%。

白神酵母使用方法︰

1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。
3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Neon 高筋麵粉 30%，白神山酵母 0.5%，砂糖 10%，鹽 1%，whipping cream 20%，牛奶 5%。

做法︰

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒及可伸延狀態，需時約 8 分鐘。然後將鹽加入麵團內，繼續用中速搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時 3 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 120 分鐘。由於天氣寒冷，今次初發用了 120 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在焗盤上作最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。由於天氣寒冷，我將麵團放入焗爐內，再放入一杯滾水以提升溫度及濕度，今次末發用了 80 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。