2014/02/26

黑糖蜂蜜吐司「白神酵母 + 湯種法」


材料:
A)  黑糖 24g,蜂蜜 6g,清水 66g。
B)  高筋麵粉 100g。
C)  砂糖 20g,忌廉 20g,雞蛋 20g。
D)  高筋粉 100g,白神酵母液(白神山酵母 4g + 暖水 20g)。
E)  鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。
3. 將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。 

做法:

1)將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解,然後開火煮滾。


2)將煮滾的材料 A 倒入材料 B,用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3)將麵團放入已抹上橄欖油的容器中,蓋上保鮮紙,放置 30 分鐘待涼,然後放入雪櫃冷藏 1 小時,令到麵團的溫度降至 5C。

4)取出麵團放入 KitchenAid Stand Mixer,加入材料 C,用慢速攪,使麵團稍成糊狀。

5)將材料 D 加入,用慢速攪拌均勻,然後轉用中速將麵團搓至光滑無粉粒,有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時大約 8 分鐘。


6)最後加入材料 E,用慢速將鹽及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘。

7)將麵團放入已抹上橄欖油的容器中,蓋上保鮮紙,放於室溫作第一次發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。


8)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割後摺疊,然後蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

9)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓平,然後將麵團整型,捏緊收口。


10)將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。


11)然後放入已預熱焗爐,用 200 度焗 25 - 30 分鐘,麵包表面呈現金黃色。

12)麵包出爐後脫模,放涼便成。 

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