基本餐包「白神酵母 + 中種法」

中種材料︰

Neon 高筋麵粉 70%，牛奶 40%，白神山酵母 1.5%。

白神酵母使用方法︰

1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。
3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。 

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Neon 高筋麵粉 30%，白神山酵母 0.5%，砂糖 10%，鹽 1%，whipping cream 20%，牛奶 5%。

做法︰

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒及可伸延狀態，需時約 8 分鐘。然後將鹽加入麵團內，繼續用中速搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時 3 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 120 分鐘。由於天氣寒冷，今次初發用了 120 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在焗盤上作最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。由於天氣寒冷，我將麵團放入焗爐內，再放入一杯滾水以提升溫度及濕度，今次末發用了 80 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。