2012/09/02

朱古力榛子卷 [白神酵母 + 湯種法]

 

湯種做法:將 12g 高筋麵粉加入 60g 水拌勻,一邊攪拌一邊用小火將混合物加熱到 65 度,混合物變成糊狀便離火。將麵糊倒入碗內,表面鋪上保鮮紙避免變乾,待涼後便可使用,亦可以放入雪櫃冷藏備用。


主麵團材料:
高筋麵粉 156g,低筋粉 72g,砂糖 24g,鹽 5g,白神酵母 5g,溫水 25g,全蛋 48g,奶粉 10g,牛奶 52ml,湯種全部,橄欖油 36g。

表面裝飾:全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。


做法:

1)將所有主麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油,用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 分鐘。


如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入橄欖油再搓勻,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 60 - 70 分鐘。



3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 8 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓成長方形,塗上朱古力榛子醬,將麵團捲起並捏緊收口。



5)用切麵刀平均將麵團切幾刀,不要完全切斷,將麵團分別向左及向右扭出。


6)將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


7)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8)然後用 180 度焗 18 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


9)麵包出爐後放涼便成。


今次用了湯種,麵包的質地是保証的鬆軟。

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