2014/08/27

楓糖芝士麵包「白神酵種」


麵團材料:

「白馬」高筋麵粉 100%,白神山酵母種 40%,楓糖粒 10%,鹽 2%,牛奶 65%,牛油 4%。

表面裝飾︰蛋液適量。

(備註︰用天然酵種做麵包的話,記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,初發 90 分鐘,直到麵團發漲至兩倍大。




3)初發完成後將麵團取出,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔。然後將麵團分割並滾圓,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

5)用手拍出麵團內的空氣,整型後捏緊收口。

6)將麵團分別排放在麵包模內,末發 90 分鐘,待麵團發漲至兩倍大。


7)放入已預熱焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,灑上芝士,然後用 170 度焗 25 - 30 分鐘。



8)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

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