脆皮豬仔包「白神酵母 + poolish 液種法」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%，高筋麵粉 24%，清水 32%，蜂蜜 2%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，鹽 1.5%。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，加入白神山酵母液，用手搓成一個麵團。

3.  加入鹽，用手將麵團搓至光滑及有筋性。

4.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙，放室溫發酵 60 - 120 分鐘，待麵團漲大兩倍。

5.  將麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

6.  將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7.  麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 25 分鐘，再用 180C 焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8.  麵包出爐後放涼便成。

麵包出爐後一邊唱歌一邊出現裂紋，大約 10 分鐘後整個麵包都有漂亮的裂紋。