免搓脆皮豬仔包「雙酵種 + poolish 液種法 + 低溫發酵」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%，清水 28%，雙酵種 9%

將所有材料拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%，高筋麵粉 24%，清水 36%，麥芽精 0.3%，鹽 1.4%

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊之後，讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將麵團從雪柜取出，進行分割，然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，放室溫下回溫 30 分鐘。

8.  將麵團造型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。