No Knead Bread 免搓合桃麵包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

麵團材料：
法國麵包粉 100%，白神酵母種 50%，蜜糖 2%，鹽 1%，清水 65%，合桃適量。

白神山酵母原種做法︰

1.將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

做法︰

1.  先將清水及蜜糖拌勻，然後加入酵母種拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將容器放在室溫下回溫 30 分鐘，然後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8.  將合桃加入麵團，然後滾圓，放在已灑上麵粉的發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。

今次沒有用手輕壓麵團，只用摺疊方法排出大氣孔，出來的效果帶來了驚喜，看得見的氣孔。