乳酪吐司包 「提子酵液 + 白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

材料︰Neon 高筋粉 60%，法國麵包粉 40%，提子酵液 15%，白神山酵母種 25%，蜂蜜 2%，奶粉 1%，乳酪 30%，清水 20%，糖 6%，鹽 2%，牛油 3%。

做法︰

1） 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 1 小時，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次，蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）將麵團內的空氣用棍壓出，然後分割並壓成長形，捲起後休息 10 分鐘。再將麵團用棍壓成長形，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩至三倍大，今次末發用了 2 小時。

5）放入已預熱的焗爐，先用 140 度焗 10 分鐘，然後用 160 度焗 15 分鐘，最後用 180 度焗 10 分鐘。

6）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

今次將麵團用棍壓了及捲了兩次，麵包的組織比較只做一次更為緊密。