2013/09/17

乳酪吐司包 「提子酵液 + 白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


材料︰Neon 高筋粉 60%,法國麵包粉 40%,提子酵液 15%,白神山酵母種 25%,蜂蜜 2%,奶粉 1%,乳酪 30%,清水 20%,糖 6%,鹽 2%,牛油 3%。

做法︰

1) 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 1 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)將麵團內的空氣用棍壓出,然後分割並壓成長形,捲起後休息 10 分鐘。再將麵團用棍壓成長形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大,今次末發用了 2 小時。


5)放入已預熱的焗爐,先用 140 度焗 10 分鐘,然後用 160 度焗 15 分鐘,最後用 180 度焗 10 分鐘。

6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。


今次將麵團用棍壓了及捲了兩次,麵包的組織比較只做一次更為緊密。

No comments: