利用容積率去做吐司包

每次想做頂角吐司包時，總是好像要倚靠運氣。但原來是有數得計的，這個就是容積率。

多謝蛋撻皇子在教授吐司班時，分享了這個秘訣。

計算方法︰

1.  用水填滿吐司模 = 容積
2.  容積 over 容積率 (between 3.8 - 4.4)
3.  得出所需要麵團的重量

例子一︰

1.  吐司模容量是 900 ml
2.  900 ml / 3.8 = 大約 240g 麵團可以做頂角吐司包

例子二︰

1.  吐司模容量是 900 ml
2.  900 ml / 4.4 = 大約 200g 麵團可以做山形吐司包

麵包造型 - 法棍麵包 baguette (由蛋撻皇子示範)

參加了蛋撻皇子的天然酵母麵包進修班，今次學習法棍麵包及南瓜吐司包。

為了方便自己日後的練習，我還拍下了法棍造型的示範短片。

會唱歌的麵包

好開心呀 !

烘焗了多次歐陸麵包，今次終於可以聽到剛出爐的麵包會唱歌，以及見到麵包邊會慢慢出現細裂紋。

今次用的是 CDC 法包粉 76% + 日清強力小麥粉 24%，以後想聽麵包唱歌，就要用這個麵粉組合。

免搓脆皮豬仔包「雙酵種 + poolish 液種法 + 低溫發酵」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%，清水 28%，雙酵種 9%

將所有材料拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%，高筋麵粉 24%，清水 36%，麥芽精 0.3%，鹽 1.4%

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊之後，讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將麵團從雪柜取出，進行分割，然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，放室溫下回溫 30 分鐘。

8.  將麵團造型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。

中秋。飯聚

中秋佳節，跟朋友飯聚之餘，最開心莫過於親手烘焗自家制品跟朋友分享。

 

做了迷你芝士煙肉吐司包，希望朋友們喜歡。
怎料中秋飯聚變成了交換禮物派對，收到朋友們特地去買的 Cronut (croissant-doughnut)，自家制的迷你月餅，以及餅師自家品牌的曲奇月餅。

乳酪吐司包 「提子酵液 + 白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

材料︰Neon 高筋粉 60%，法國麵包粉 40%，提子酵液 15%，白神山酵母種 25%，蜂蜜 2%，奶粉 1%，乳酪 30%，清水 20%，糖 6%，鹽 2%，牛油 3%。

做法︰

1） 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 1 小時，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次，蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）將麵團內的空氣用棍壓出，然後分割並壓成長形，捲起後休息 10 分鐘。再將麵團用棍壓成長形，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至兩至三倍大，今次末發用了 2 小時。

5）放入已預熱的焗爐，先用 140 度焗 10 分鐘，然後用 160 度焗 15 分鐘，最後用 180 度焗 10 分鐘。

6）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

今次將麵團用棍壓了及捲了兩次，麵包的組織比較只做一次更為緊密。

培養天然酵母之「無水。提子。酵母」

 預備：（1）玻璃樽 - 用滾水消毒後，風乾備用。（2）提子 - 清洗乾淨，抹乾備用。

做法︰

1)  將提子切半，放入玻璃樽內，再加入 1 至 2 茶匙砂糖。

2)  每天早晚各一次，將樽蓋打開換入新鮮空氣，以及輕搖玻璃樽。

第一天至第三天，提子會滲出汁液，並產生少量氣泡。

第四天至第五天，提子開始產生大量氣泡，証明提子酵母開始活躍了。

3) 隔去提子渣滓，酵母液放入雪柜可以保存一星期。

酵母液可以用來培養天然酵母種，或直接加入麵粉代替酵母用來搓包。

黑糖薑味戚風蛋糕 [少薑味]

材料：20cm 戚風蛋糕模，蛋黃 5 個，橄欖油 60g，黑糖 20g，牛奶 90ml，低筋粉 100g，黑糖薑粉 25g (印尼店舖有售)，雲呢嗱香油 1/2 茶匙。蛋白霜：蛋白 6 個，砂糖 60g，檸檬汁 1 茶匙。

做法︰

1）將蛋黃打勻，加入黑糖拌勻，然後加入橄欖油，牛奶及雲呢嗱香油混合。將已過篩黑糖薑粉及低筋粉加入，攪拌至無粉粒，備用。

2）用打蛋器將蛋白打到產生泡沫，分兩次加入砂糖及檸檬汁，繼續將蛋白打至尾端挺立的蛋白霜。

3）將 1/3 蛋白霜加入麵糊中拌勻，並用膠刮刀由容器底翻拌。將餘下的蛋白霜分兩次加入，用同樣方法拌勻直到麵糊及蛋白霜完全混合。

4）將麵糊倒入蛋糕模，放入已預熱至 160 度焗爐，烘焗 50 分鐘。

5）取出蛋糕模並立即倒扣，待涼後便可以將蛋糕脫模。 

PizzaZaZa @ 大坑

PizzaZaZa 開業一週年，終於有機會品嚐到出色的意大利菜式。由於晚飯時間經常滿座，所以選擇了星期天的下午，lunch @ PizzaZaZa。

真材實料的海鮮薄餅，見得到的帶子，蝦肉，蟹肉，魷魚圈，etc。讚 !


  

吞拿魚溫泉蛋意大利麵，al dente ! 讚 !

 

No Knead Bread 免搓合桃麵包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

麵團材料：
法國麵包粉 100%，白神酵母種 50%，蜜糖 2%，鹽 1%，清水 65%，合桃適量。

白神山酵母原種做法︰

1.將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。

4.用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

做法︰

1.  先將清水及蜜糖拌勻，然後加入酵母種拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將容器放在室溫下回溫 30 分鐘，然後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8.  將合桃加入麵團，然後滾圓，放在已灑上麵粉的發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。

今次沒有用手輕壓麵團，只用摺疊方法排出大氣孔，出來的效果帶來了驚喜，看得見的氣孔。

 

Creme Fraiche Mini Loaf 法式忌廉迷你吐司包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」

白神山酵母原種做法︰

1.將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。

2.加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。

3.放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏

備用。

4.用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰

Neon 高粉 100%，白神酵種 40%，牛奶 65%，糖 10%，鹽 2%，creme fraiche 15%。

做法：

1）將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉，用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入法式忌廉再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 3 小時，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次，蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後分割成 9 份並拍成長形，捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在迷你吐司模內，蓋上保鮮紙作最後酵，待麵團發漲至模具的八至九成，今次末發用了 2 小時。

5）放入已預熱的焗爐，先用 160 度焗 15 分鐘，然後用 180 度焗 10 分鐘。
6）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

今次特地做了三條迷你吐司包，因為想將其中一條用來送給朋友，希望她喜歡。