裸麥忌廉包「白神酵母 + 低溫發酵」

材料：「皇后」高筋麵粉 180g + 裸麥粉 70g (100%)，砂糖 25g (10%)，忌廉 50g (20%)，白神山酵母 5g (2%)，溫水 25g (10%)，清水 100g (40%)，鹽 5g (2%)。

白神酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料（鹽除外）放入工作碗，用手或膠刮刀攪拌成為一個麵團。

2）將麵團轉到工作枱面上，然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

3）將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙，放室溫發酵至麵團漲大兩倍，需時大約 45 分鐘，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

4）將麵團連容器從雪柜中取出，放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，分割後鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

5）將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，待麵團漲大 1.5 - 2 倍，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐，用 180 度焗 20 - 25 分鐘。

7）麵包出爐後放涼便成。