2014/10/12

裸麥忌廉包「白神酵母 + 低溫發酵」


材料:「皇后」高筋麵粉 180g + 裸麥粉 70g (100%),砂糖 25g (10%),忌廉 50g (20%),白神山酵母 5g (2%),溫水 25g (10%),清水 100g (40%),鹽 5g (2%)。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料(鹽除外)放入工作碗,用手或膠刮刀攪拌成為一個麵團。

2)將麵團轉到工作枱面上,然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次,取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

3)將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙,放室溫發酵至麵團漲大兩倍,需時大約 45 分鐘,然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,進行低溫發酵。

4)將麵團連容器從雪柜中取出,放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,分割後鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

5)將麵團整型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,待麵團漲大 1.5 - 2 倍,需時大約 60 分鐘。



6)放入已預熱的焗爐,用 180 度焗 20 - 25 分鐘。

7)麵包出爐後放涼便成。

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