牛油餐包「提子酵母種 + 雙酵種 + 低溫發酵」

麵團材料：

Queen 皇后高筋麵粉 100%（250g），提子天然酵母種 20%（50g），雙酵種 30%（75g），黃糖 8%（20g），鹽 2%（5g），牛奶 70%（175g），牛油 4%（10g）。

表面裝飾︰蛋液適量。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，初發兩小時，每隔 60 分鐘「翻面」一次，共兩次。註︰「翻面」即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊。

3）將麵團放入雪柜冷藏 12 - 20 小時，進行低溫發酵。 

4）將麵團從雪柜取出，放室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團分割，每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 30 分鐘。

5）用手拍出麵團內的空氣，滾圓後捏緊收口。

6）將麵團分別排放在焗盆上，末發 60 分鐘，待麵團發漲至兩倍大。

7）放入已預熱的焗爐，用 180 度焗 20 - 25 分鐘。

8）麵包出爐後放涼便成。