2013/06/17

【外脆內軟】藍芝士麵包「白神酵母 + 直接法」

因為父親節的關係,今次特地做了蘿蔔佬至愛的一個外脆內軟的藍芝士麵包,「他」結合了歐陸包的香脆外皮 + 吐司包的鬆軟質地。


麵團材料:
高筋麵粉 250g,蜜糖 5g,鹽 5g,藍芝士 35g,
白神酵母 5g,溫水 25g,清水 125g。
 
白神酵母使用方法︰

1.  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2.  預備 35 - 38 度溫水。
3.  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4.  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。 


做法:

1)將所有麵團材料 (藍芝士及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入藍芝士,用慢速將藍芝士及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,需時約 5 分鐘。最後將鹽加入麵團內,繼續用中速將麵團多搓 3 分鐘便完成。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (藍芝士及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入藍芝士再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 200 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 60 分鐘。

3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手輕輕拍出空氣,將麵團摺疊後休息 20 分鐘。

4)將麵團滾圓
造型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。

5)同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。

 6)麵團發酵完畢之後,將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上,在麵團表面灑上高筋粉,之後用利刀劃出十字裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

7)先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

8)麵包出爐後放涼便成。

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