No Knead Bread 免搓合桃麵包 「白神酵母 + 低溫發酵法」

 

麵團材料：
高筋麵粉 250g，蜜糖 5g，鹽 5g，合桃 50g，白神酵母 5g，溫水 25g，清水 125g。
 
白神酵母使用方法︰

1.  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2.  預備 35 - 38 度溫水。
3.  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4.  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜜糖拌勻，然後加入酵母液拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入合桃及鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將麵團取出，輕輕拍打麵團排氣，滾圓後鋪上保鮮紙，讓麵團在室溫下回溫 20 – 30 分鐘。

8.  將麵團造型，放在已灑上麵粉的發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 – 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10.  麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

11.  先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。