朱古力牛油辮子包「白神酵母 + 直接法」 Brioche Tressee au Chocolat

參考了 Pastry Chef Gregoire Michaud 的食譜，做出了一個 C 貨的朱古力牛油辮子包。我按照原本的食譜更改了少許地方，全用牛奶代替了忌廉 + 牛奶，亦減去了最後在麵包表面掃上糖水的步驟。

麵團材料：
T45 或低筋麵粉 280g，砂糖 50g，鹽 4g，白神酵母 5g，溫水 25g，牛奶 100ml，蛋黃 3 隻，牛油 55g，雲呢拿油 1/4 茶匙。

麵團餡料︰
黑朱古力 125g (切成粗粒)，牛油 2 湯匙。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 30 - 40 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍壓平麵團成長方形。然後在麵團表面掃上牛油，灑上朱古力碎，將麵團捲起。在麵團中間切開，分成兩條長麵團。

5）分別將長麵團造成辮子形狀。

6）將麵團分別排放在麵包模內作第二次發酵，需時大約 45 分鐘。

7）放入已預熱的焗爐，用 185 度焗 25 - 35 分鐘。

8）麵包出爐後放涼便成。



Recipe from Chef Gregoire Michaud.