2013/05/27

朱古力牛油辮子包「白神酵母 + 直接法」 Brioche Tressee au Chocolat


參考了 Pastry Chef Gregoire Michaud 的食譜,做出了一個 C 貨的朱古力牛油辮子包。我按照原本的食譜更改了少許地方,全用牛奶代替了忌廉 + 牛奶,亦減去了最後在麵包表面掃上糖水的步驟。

麵團材料:
T45 或低筋麵粉 280g,砂糖 50g,鹽 4g,白神酵母 5g,溫水 25g,牛奶 100ml,蛋黃 3 隻,牛油 55g,雲呢拿油 1/4 茶匙

麵團餡料︰
黑朱古力 125g (切成粗粒),牛油 2 湯匙。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 30 - 40 分鐘

3)將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍壓平麵團成長方形。然後在麵團表面掃上牛油,灑上朱古力碎,將麵團捲起。在麵團中間切開,分成兩條長麵團。

5)分別將長麵團造成辮子形狀。


6)將麵團分別排放在麵包模內作第二次發酵,需時大約 45 分鐘。

7)放入已預熱的焗爐,用 185 度焗 25 - 35 分鐘。

8)麵包出爐後放涼便成。



Recipe from Chef Gregoire Michaud.




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