2012/11/25

法國牛油餐包 Brioche 「白神酵母 + 直接法」


食譜參考自台灣書 「55 種來自各國的美味麵包」。


 白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 50g,鹽 5g,白神酵母 5g,溫水 15g,冰水 50g,蛋黃 70g,全蛋 37.5g,牛油 95g。


表面裝飾︰牛油溶液 25g。



做法:

1) 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。之後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。




如無 mixer,可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪勻,搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 60 分鐘。




3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 8 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。




4)用手拍出麵團內的空氣,然後再將麵團一分為二,滾圓後捏緊收口。

5)將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐,然後用 170 度焗 15 - 18 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


 7)麵包出爐後,立刻在表面刷上牛油溶液,然後放涼便成。

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