法國牛油餐包 Brioche 「白神酵母 + 直接法」

食譜參考自台灣書 「55 種來自各國的美味麵包」。

 白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 50g，鹽 5g，白神酵母 5g，溫水 15g，冰水 50g，蛋黃 70g，全蛋 37.5g，牛油 95g。

表面裝飾︰牛油溶液 25g。

做法：

1） 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。之後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪勻，搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，然後再將麵團一分為二，滾圓後捏緊收口。

5）將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐，然後用 170 度焗 15 - 18 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

 7）麵包出爐後，立刻在表面刷上牛油溶液，然後放涼便成。