咖啡麵包 「白神酵母 + 中種法」

第一次試用了 Le Creuset 鑄鐵鍋代替 baking stone + 蒸氣焗爐，效果不錯。烘焗出來的麵包，出奇地外脆內軟。可惜最後發酵完的麵團較鐵鍋大了少許，所以焗出來的麵包有些變形。

鑄鐵鍋保持了高溫，類似 baking stone 的用途。加了蓋子的鑄鐵鍋保存了麵團的濕氣，代替了加蒸氣的效果。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

中種材料︰
高筋麵粉 162g，白神酵母 3g，溫水 15g，清水 77g，鹽 2g，奶粉 5g。

中種做法︰
將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內用，用低溫發酵最少 17 小時。

麵團材料：
高筋麵粉 65g，砂糖 14g，鹽 2g，白神酵母 2g，溫水 10g，espresso 咖啡 67g，橄欖油 16g，咖啡酒 1 茶匙。

做法：

1） 將所有麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。之後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 4 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，將麵團滾圓後放在已灑上高筋粉的發酵籃內，收口向上，蓋上保鮮紙。待麵團作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。
 

5）同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

6）麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，放入已預熱 Le Creuset 鍋，蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

7）先用 200C 焗 30 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

8）麵包出爐後放涼便成。

今次用鑄鐵鍋烘焗出來的麵包，真的做到類似 baking stone + 蒸氣效果。麵包的表面香脆，但裏面的質地仍然保持十分鬆軟。