2012/11/11

朱古力餐包「白神酵母 + 中種法」


白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

中種材料︰
高筋麵粉 156g,白神酵母 3g,溫水 15g,牛奶 75g,鹽 2g,奶粉 4.5g。

中種做法︰
將所有材料混合,搓成一個光滑無粉粒的麵團,將麵團放入容器內,蓋上蓋子或保鮮紙,放入雪櫃內用,用低溫發酵最少 17 小時。


麵團材料:
高筋麵粉 67g,砂糖 23g,鹽 2g,白神酵母 1.5g,溫水 7g,牛奶 11g,蜜糖 18g,雞蛋 27g,牛油 23g,黑朱古力粉 25g。

做法:

1) 將所有麵團材料 (牛油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。之後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 5 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 分鐘。


如無 mixer,可先將麵團所有材料 (牛油除外) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 50 分鐘。

3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 12 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,然後再將麵團滾圓,捏緊收口。

5)將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7)然後用 170 度焗 18 - 20 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後放涼便成。

No comments: