朱古力餐包「白神酵母 + 中種法」

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

中種材料︰
高筋麵粉 156g，白神酵母 3g，溫水 15g，牛奶 75g，鹽 2g，奶粉 4.5g。

中種做法︰
將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內用，用低溫發酵最少 17 小時。

麵團材料：
高筋麵粉 67g，砂糖 23g，鹽 2g，白神酵母 1.5g，溫水 7g，牛奶 11g，蜜糖 18g，雞蛋 27g，牛油 23g，黑朱古力粉 25g。

做法：

1） 將所有麵團材料 (牛油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。之後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油除外) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 12 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，然後再將麵團滾圓，捏緊收口。

5）將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 170 度焗 18 - 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後放涼便成。