合桃麵包 [白神酵母 + 直接法]

材料：
(A)  高筋麵粉 150g，鹽 3g，冰水 81g，白神酵母 3g，溫水 15g。
(B)  橄欖油 18g
(C)  合桃 30g (先用麵棍將合桃壓碎備用)



白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將主麵團材料放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以伸延的狀態，需時約 8 分鐘。最後放入合桃碎，用慢速搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團材料攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 150 次，最後放入合桃碎搓勻。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 4 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後再次滾圓並揑緊收口。

5）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 50 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面用刀輕輕割出坑紋 (optional)，並在麵包表面灑上高筋粉，放入麵包時向焗爐內噴水以做出蒸氣的效果，然後用 200 度焗 20 分鐘。

7）放麵包入爐後 5 分鐘，再向爐焗內噴水一次，這樣焗出來的麵包便會有香脆的外表。

8）麵包出爐後放涼便成。

 

我忘記在入爐前在麵包表面灑上高筋粉，所以賣相有待改善。