2012/08/05

吞拿魚蛋沙律包 [直接法 + 低溫發酵]



今個週末希望可以做到兩盤麵包,再做一次肉鬆包帶回公司給同事試食,另新試做吞拿魚蛋沙律包給自己及蘿蔔佬做早餐。


由於星期六及星期日都要外出,沒有一整天的時間給我安靜地去做麵包, 於是我決定用低溫發酵方法,星期六中午先搓好麵團兩份,分別放入雪櫃做低溫發酵。星期日下午返家後,將麵團一先一後 (相隔一小時) 取出,每個麵團需要放置室溫一小時待回暖,才開始造型以及最後發酵,之後便可以放入焗爐烘焗。

材料:
高筋麵粉 230g,低筋麵粉 20g,砂糖 30g,鹽 2g,鮮酵母 fresh yeast 10g,全蛋 16g,牛奶 140ml,橄欖油 20g。

餡料︰吞拿魚肉一罐 (隔去油份),熟蛋一隻 (切碎),沙律醬適量。將所有材料拌勻備用。

表面裝飾:全蛋液適量。



做法:

1) 將麵團所有材料放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1) 攪勻,之後用慢速 (2) 將主麵團搓勻成為一個光滑無粉粒的麵團,需時約 5 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 12 分鐘。



如無 mixer,可先將麵團所有材料攪勻,之後搓勻至一個光滑柔軟的麵團,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙或蓋子,放入雪櫃用低溫作第一次發酵。

3)第二天將低溫發酵完的麵團取出,放置室溫一小時待回暖,將麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 8 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓成長形,由長一邊捲起,將收口捏緊成為一個長欖形。在麵團中間切一刀,打開麵團成為 V 字,將兩端分別摺回中間成為一個心形,將造型後的麵團放在焗盤上。



5)將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,將吞拿魚雞蛋沙律餡料鋪放在麵包中間。


7)然後用 170 度焗 16 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後放涼便成。



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