2017/10/26

牛油煉奶手撕軟包



麵團材料:

高筋麵粉 100%  (200g),白神山酵母 2% (4g) + 暖水 8% (16g),牛奶 60% (120g),雞蛋 10% (20g),砂糖 10% (20g),牛油 10% (20g),煉奶 8% (16g),鹽 2% (4g)。

麵包饀料︰牛油 15g,煉奶 10g。

表面裝飾:蛋液適量。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 10 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內,用慢速繼續多搓 3 分鐘,令到麵團及鹽粒完全搓勻。



如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,待麵團發漲至兩倍大,需時大約 60 - 80 分鐘 (視乎室內溫度)。

3)初發完成後將麵團取出,輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。


4)用棍將麵團壓成長方形,抹上預先拌勻的饀料,橫向切成 4 塊長條形,叠起後切割成小份。




5)將麵團分別排放在麵包模內,作最後發酵,待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大,需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。


6)放入已預熱焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。


7)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。


溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況

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