軟綿綿排包

 

麵團材料：

高筋麵粉 100% (200g) ，白神山酵母 2% (4g) + 暖水 8% (16g)，牛奶 50% (100g)，雞蛋 10% (20g)，砂糖 15% (30g)，牛油 10% (20g)，鹽 1.5% (3g)。

表面裝飾：蛋液適量。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 10 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 60 - 80 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形或橢圓形，將長的一方向內折 1/3，之後將另一方向內折 1/3，捏緊收口。

5）用手掌將麵團滾長，收口向下，然後排放在麵包模中作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。