超鬆軟牛油煉奶手撕麵包

今次用了「凱薩琳」粉做了一個超鬆軟牛油煉奶手撕麵包。

Poolish 材料︰高筋麵粉 28% (70g)，清水 26% (65g)，白神酵母 0.5% (1.25g) + 暖水 2% (5g)。

Poolish 做法︰將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，然後

1) 放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。或 2) 放室溫發酵 1 小時，放入雪柜繼續低溫發酵最少 16 小時後備用。

見得到 poolish 表面充滿細小氣孔，証明充滿生命力。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

主麵團材料︰高筋麵粉 72% (180g)，牛奶 28% (70g)，白神酵母 1.5% (3.75g) + 暖水 6% (15g)，蛋液 10% (25g)，牛油 10% (25g)，砂糖 12% (30g)，鹽 1.5% (3.75g)。

麵包饀料︰牛油 15g，煉奶 10g。

表面裝飾：蛋液適量。 

主麵團做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後加入 poolish，繼續用慢速將材料及 poolish 搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻，然後加入 poolish，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。
 
2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形，抹上預先拌勻的饀料，橫向切成 4 塊長條形，叠起後切割成小份。

5）將麵團分別排放在麵包模內，作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。