免搓 + 免黏手 + 高水份歐陸麵包

要做一個高水份的麵包，麵團一定十分黏手。今次會示範一個免手搓，免用手的麵包做法，但需要一些工具協助。

工具︰鑄鐵鍋 17cm x 2 個 (或 20cm x 1 個)，有蓋膠盒 1 個，膠刮刀，麵團發酵布，烘焙紙。

麵團材料：
中高筋麵粉 240g (80%)，裸麥麵粉 60g (20%)，清水 240g (80%)，白神山乾酵母 6g (2%)，鹽 6g (2%)。

做法︰

1.  先將中高筋麵粉及裸麥麵粉放入膠盒拌勻。

2.  然後加入酵母及清水，用膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。

 
3.  之後蓋上盒蓋，讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。 

4.  最後加入鹽，輕輕搓勻麵團，蓋上盒蓋，讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  然後將麵團「翻麵」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向麵團中央，大約做 8 - 10 次便翻了一圈，之後蓋上盒蓋，讓麵團靜止 30 分鐘。 

6.  重複「翻面」 3 次。 

7.  然後將麵團連膠盒放入雪柜冷藏最少 12 小時至最多 36 小時，進行低溫發酵。

8.  麵團發酵完成後，將麵團從雪柜取出，放室溫下回溫 30 分鐘。

9.  預備烘焙紙，剪裁後放入鑄鐵鍋內。

10.  麵團回溫後，用膠刮刀在麵團邊輕輕刮一圈，將膠盒倒轉在已灑上麵粉的發酵布，讓麵團跌在發酵布上。

 

 

11.  如用 17cm 鑄鐵鍋的話，可將麵團切割成兩份。如用 20cm 鑄鐵鍋的話，可省略切割步驟。

12.  將麵團造型時，只要用手提起發酵布的一邊,連同麵團叠向麵團 2/3 位置，對面的一邊做法一樣，完成後會成為一個欖形的麵團。

如用 20cm 鑄鐵鍋的話，需要順序做上下及左右四邊，完成後會成為一個圓形的麵團。

13.  最後將麵團放入鑄鐵鍋，蓋上鍋蓋，進行最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘，麵團會漲大 1.5 倍。

14.  麵團發酵完畢之後，放入已預熱焗爐，先用 230C 焗 15 分鐘。

15.  然後將鍋蓋小心取出，再焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。 

16.  將麵包從鍋中取出，放涼便成。