材料︰高筋麵粉 175g (70%)，裸麥粉 75g (30%)，麥芽精 2.5g (1%)，白神山酵母 5g (2%)，溫水 25g (10%)，清水175g (70%)，鹽 5g (2%)。
白神山酵母使用方法︰
1. 白神山酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。
3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。
做法︰
1. 先將高筋麵粉及裸麥麵粉放入膠盒拌勻。
2. 然後加入酵母液，麥芽精及清水，用膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。
3. 之後蓋上盒蓋，讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。
4. 最後加入鹽，輕輕搓勻麵團，蓋上盒蓋，讓麵團靜止 30 分鐘。
5. 然後將麵團「翻麵」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向麵團中央，大約做 8 - 10 次便翻了一圈，之後蓋上盒蓋，讓麵團靜止 30 分鐘。
6. 重複「翻面」 3 次。
7. 然後將麵團連膠盒放入雪柜冷藏最少 12 小時至最多 36 小時，進行低溫發酵。
8. 麵團發酵完成後，將麵團從雪柜取出，放室溫下回溫 30 分鐘。
9. 預備烘焙紙，剪裁後備用。
10. 麵團回溫後，用膠刮刀在麵團邊輕輕刮一圈，將膠盒倒轉在已灑上麵粉的發酵布，讓麵團跌在發酵布上。
11. 然後用手摺叠麵團排氣，先用手提起麵團的一邊摺向中心位置，之後轉動發酵布180 度，提起對面的一邊摺向中心，餘下的兩邊做同樣的摺叠。
12. 蓋上發酵布，讓麵團休息 20 分鐘。
13. 將麵團造型後，放在烘焙紙上，然後將麵團連同烘焙紙放入圓鍋內，蓋上鍋蓋，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘，麵團會漲大 1.5 倍。
14. 同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C - 250C 預熱 45 - 60 分鐘。
15. 麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。
16. 麵團連同烘焙紙轉移到已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)
17. 先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)
18. 麵包出爐後放涼便成。
No comments:
Post a Comment