2014/09/15

French Cream Sweet Bun 法式忌廉軟包 「白神酵母種」


麵團材料:

「白馬」高筋麵粉 100%,白神山酵母種 50%,牛奶 65%,糖 10%,鹽 2%,French cream 15%。



(備註︰用天然酵種做麵包的話,記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法:

1)將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉,用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入法式忌廉再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片
2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大,需時大約 120 分鐘。

3)將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次排出空氣,
然後分割。
蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩倍大,需時大約 60 分鐘。



5)放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 20 分鐘。


6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

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