隨心。隨意。隨時拍: February 2014

2014/02/26

黑糖蜂蜜吐司「白神酵母 + 湯種法」

材料：

A) 黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。

B) 高筋麵粉 100g。
C) 砂糖 20g，忌廉 20g，雞蛋 20g。
D) 高筋粉 100g，白神酵母液（白神山酵母 4g + 暖水 20g）。

E) 鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將煮滾的材料 A 倒入材料 B，用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

4）取出麵團放入 KitchenAid Stand Mixer，加入材料 C，用慢速攪，使麵團稍成糊狀。

5）將材料 D 加入，用慢速攪拌均勻，然後轉用中速將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時大約 8 分鐘。

6）最後加入材料 E，用慢速將鹽及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘。

7）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放於室溫作第一次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

8）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割後摺疊，然後蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

9）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後將麵團整型，捏緊收口。

10）將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

11）然後放入已預熱焗爐，用 200 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12）麵包出爐後脫模，放涼便成。

2014/02/20

香蕉蛋糕「液體油版」

參考了 blogger 的 recipe，第一次成功做了香蕉蛋糕。

做法：

1. 雞蛋 2 隻（室溫）+ 黑糖 100g 打發。
2. 加入葡萄籽油 80g 攪勻。
3. 再加入牛奶 100g + 香蕉茸 250g，攪勻。
4. 倒入已過篩低筋粉 200g + 泡打粉 1.5 茶匙，拌勻至無粉粒。
5. 可隨意加入碎果仁或乾果或朱古力粒。

6. 將麵糊倒入蛋糕模。

7. 放入已預熱焗爐，170 C 焗 40 分鐘。

用了大約 2.5 隻香蕉，蛋糕質地是少少的濕潤，perfect！

2014/02/18

Hitachi 日立過熱水蒸氣烘烤微波爐 MROMBK3000T

嘩! 嘩嘩!! 嘩嘩嘩!!!

內置麵包機功能的烤爐! 科技真的是日新月異，每隔三數個月便會有新產品面世。

剛看到有個台灣網頁分享了這新產品的專題，有興趣的朋友不妨看一看。

全文請按此處。

2014/02/17

中種材料︰

Neon 高筋麵粉 70%，牛奶 40%，白神山酵母 1.5%。

白神酵母使用方法︰

1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。
3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Neon 高筋麵粉 30%，白神山酵母 0.5%，砂糖 10%，鹽 1%，whipping cream 20%，牛奶 5%。

做法︰

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒及可伸延狀態，需時約 8 分鐘。然後將鹽加入麵團內，繼續用中速搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時 3 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 120 分鐘。由於天氣寒冷，今次初發用了 120 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在焗盤上作最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。由於天氣寒冷，我將麵團放入焗爐內，再放入一杯滾水以提升溫度及濕度，今次末發用了 80 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。