2013/11/04

牛油甜餐包 「工房種 + 法國種 + 低溫發酵」


麵團材料:
Golden Yacht 高筋麵粉 100%,工房種 25%,法國種 25%,砂糖 10%,鹽 2%,牛奶 75%,牛油 8%

(備註︰用天然酵種做麵包的話,記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

表面裝飾︰蛋液適量。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,初發兩小時,每隔 60 分鐘「翻面」一次,共兩次。註︰「翻面」即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊


3)將麵團放入雪柜冷藏 12 - 20 小時,進行低溫發酵。

4)將麵團從雪柜取出,放室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團分割,每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 30 分鐘

5)用手拍出麵團內的空氣,滾圓後捏緊收口。

6)將麵團分別排放在焗盆上,末發 80 分鐘,待麵團發漲至兩倍大


7)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8)然後用 170 度焗 20 - 25 分鐘。

9)麵包出爐後放涼便成。

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