藍芝士麵包 「白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵」

 

本來想做一個 80% 高水份 + 20 小時低溫發酵的歐陸包，嘗試依照 recipe 的方法在烤焗時向焗爐裏面噴水以製造蒸氣效果，可惜失敗了，成果強差人意，焗出的麵包沒有之前用 Le Creuset 煲的效果那麼滿意。

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 10g，鹽 5g，白神酵母 5g，溫水 25g，牛奶 175ml，藍芝士 40g，牛油 10g。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (藍芝士，牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。然後加入藍芝士及牛油，用慢速將藍芝士，牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (藍芝士，牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入藍芝士及牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 45 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫 60 分鐘。然後將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，將麵團分割成 4 份，摺疊後休息 20 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，造型後捏緊收口。

5）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 45分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵團表面割三刀。將麵團放入焗爐後，向焗爐裏面噴水以製造蒸氣效果，然後用 200 度焗 20 分鐘，10 分鐘後再向焗爐裏面噴水一次。

7）麵包出爐後放涼便成。

今次做的麵包滲出香濃的藍芝士香味，可惜麵包表面不夠脆亦不夠厚。

我要繼續努力 !